Pecivo kreme, ali custards, ki uporabljajo škroba kot sredstvo za zgostitev, vsebujejo amiloze, polisaharid, ki daje strukturo maščobe. Jajčni rumenjaki vsebujejo alfa-amilaze, proteinski encim, ki razgrajuje amiloze. Alfa-amilaze, ki izgubi svojo učinkovitost pri segrevanju na nizko dušenje temperature za dve minuti, oziroma okoli 180-185 stopinj Celzija. Škroba v sladkih custards veže z maščobo in beljakovine, ko je želira, tako da jih lahko toploto mimo koagulacije točke rumenjake, ali 158 stopinj Celzija. Če želite, da škrob custards iz ločevanja, ki jih kuhamo, dokler so komaj mehurček, potem ohrani vreti časovno dve minuti ob stalnem mešanju obdržati kuhamo v pregled. Odstranite jajčno iz toplote takoj, ko so dve minuti poteče.
Visoka Heat

Osnovne custards, ali tisti, ki ne uporabljajo škrob ali želatino, da nastavite, zanesejo na emulzije obdržati skupaj. Emulzije so sestavljeni iz razpršene faze, kot so maščobe v jajčno in kontinuirni fazi, kot je voda, ki je potekala skupaj z emulgatorja, kot je lecitin. Lecitin izgubi učinkovitost na okoli 180 stopinj Celzija, kar povzroča stalno in razpršene faze destabilizirati ali povzročanje jajčno ločiti. Osnovne custards zgostitev med 160 in 180 stopinj Fahrenheit, perilously blizu točke ločevanja. Da bi preprečili osnovno jajčno od ločuje zaradi previsoke vročine, kuhati jajčno do 180 stopinj Celzija nad dvojni kotel, dokler se ne zgosti in sklopov, z uporabo-instant prebral termometer za spremljanje temperature in metlica za nadzor naraščanja temperature tako, da ga upočasni, če je potrebno
Encimi

želatina, določeni custards ima večjo stabilnost kot osnovnih in škroba nastavite custards, vendar imajo Ahilova peta:. encimi, posebej tistih, ki se uporabljajo za tenderize meso. Bromelain, papain in actinidain, encimi najdemo v ananasa, papaje in kivija, oziroma, storijo enako stvar, da želatina nastavljen custards storijo za težke kose mesa: prekinil jih dol. -Želatina nastavite custards ločiti v nekaj urah, če vsebujejo omenjene sadje, in jih ne more rešiti, ko delajo. Obdržati-želatinaste nastavite custards, ki vsebujejo sadje iz ločevanja, kuhamo kivi, papaja, ananas, guava, mango in fige, preden jih dodate. Konzervirano sadje opraviti pasterizacijo, tako da jih lahko dodate naravnost iz konzerve.
Možnosti Preventiva

Včasih morate malo dodatno pomoč vodenje vašega jajčno skupaj, še posebej, če okoljski pogoji, kot so pretirano toplo kuhinjo, moti stabilnost emulzije kremne je. Dodate lahko eden od dveh sestavin za preprečevanje ločevanja jajčno: zrnat sojin lecitin, ki ima jajčno skupaj v ekstremnih temperaturnih sprememb in koruzni škrob, ki se veže na beljakovine in se jim stabilnost. Dodajte 1 čajno žličko zrnatega lecitina za vsako jajčno pri mešanju za preprečevanje ločevanja ali dodate 1 žlico koruznega škroba za vsako skodelico Krema za izboljšanje stabilnosti. Lecitin je bolj učinkovito kot koruznega škroba na stabilizacijo jajčno ker morate manj, in to ne spremeni teksturo ali ustih kremne je.
Krema Pies

Krčenje naravno pojavlja v vseh pecivo kot posledica izgube vlage med kuhanjem, vendar je zelo viden v jajčno pit ker jajčno in skorja skrči proč drug od drugega. Čeprav ne morete odpraviti ločevanje med jajčno in skorjo, ga lahko zmanjšali s slepo peko skorjo pred polnjenjem in najemnin pito ohladi na sobno temperaturo, potem ko je peka, preden ga postavite v hladilnik.