Det er en velkendt køkken princip, at ulmende mad i vand siver ud noget af smag og næringsstoffer. Derfor er mange kokke damp deres grøntsager, i stedet for at koge dem. Stock-making tager knogler, som ikke er spiselige til at begynde med, og ulmer dem til at udtrække deres smag og ernæring. Knogler og enhver brusk klynger sig til dem indeholder også naturligt gelatine, hvilket giver bestanden en behagelig følelse af rigdom i munden. Klassisk køkken skelner mellem lager, der får de fleste af sin smag fra knoglerne, og bouillon, som får sin smag fra kødet. I praksis er de fleste lager indeholder nogle kød, og hønsefond normalt udnytter vingespidser, ryg og hals.
Ristning af Bones

Ristning knoglerne til dit lager giver dem en dyb brun farve, resultatet af en brunende proces kaldes Maillard-reaktioner. Aminosyrerne i knoglerne nedbrydes i varmen i ovnen, rekombinere i komplekse måder at skabe nye, krydrede smag molekyler. De fleste kokke også stege og brune gulerødder, selleri og løg til at gå ind i bestanden pot, som understreger både smag og farven på brunede knogler. Stock lavet med ristede knogler og grøntsager har en rig medium-brun farve og en karakteristisk smag af ristet kylling.
Ikke Ristning af Bones

Gør lager med ristede knogler resultater i en meget anderledes bestand. Knoglerne er simret med en blanding af ubehandlede gulerødder, selleri og løg - en klassisk kombination kaldet & quot; Mirepoix & quot; - Ved en moderat temperatur. Hønsefond lavet med ristede knogler er langt mere nuanceret, med en delikat bleg-guld farve og en tydelig, men underspillet kylling smag. Det er ikke så krydrede som lager lavet med ristede knogler, men det er mere alsidig. Professionelle køkkener ofte gør begge, ved hjælp af den bestand er passende for en given fad
Brug brun eller hvid Stock

I restauranter, ristet kylling bestand kaldes. & Quot; brun & quot; at skelne det fra & quot; hvid & quot; lager lavet med ristede knogler. Det er ofte bruges til at lave sovs og saucer for ristede eller grillet kylling retter, hvor dens brune farve og krydrede, ristede smag supplerer vigtigste skålen. Klar, delikat hvid hønsefond bruges i supper og lys-farvede saucer, hvor dens underfundighed kan blive værdsat. Cream supper bruger ofte hvide hønsefond som deres base, der giver en rigere smag end mejeriprodukter alene og det er nyttigt som madlavning væske til braiseret kød eller ris og andre korn retter.