τηγάνισμα είναι πολύ γρήγορη σε σύγκριση με τις περισσότερες άλλες μεθόδους μαγειρέματος, λόγω του τρόπου που μεταφέρει θερμότητα στα τρόφιμα . Μέρος αυτής της μεταφοράς θερμότητας έρχεται μέσω της άμεσης επαφής, όπως τα ψάρια ή άλλα τρόφιμα στηρίζεται στο τηγάνι. Η άμεση επαφή με το καυτό μέταλλο διεξάγει θερμότητα πολύ αποτελεσματικά, όπως γενιές των καμένων δάχτυλα μπορούν να το επιβεβαιώσουν. Το υπόλοιπο της θερμότητας μεταφέρεται από μαγειρικό λίπος σας, η οποία δεν λειτουργεί τόσο καλά όσο θερμού μετάλλου, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ πιο αποτελεσματικό από θερμό αέρα ή νερό. Αυτή η έντονη ζέστη δημιουργεί αμαύρωση, η οποία αναδεικνύει τις γεύσεις στο φαγητό σας, αλλά μπορεί επίσης να έχει κάποια λιγότερο επιθυμητά αποτελέσματα.

Η Αποφυγή της θερμικής

μπριζόλες και παϊδάκια σταθεί ωραία να παν-τηγάνισμα, διότι το κρέας των χερσαίων ζώων είναι συνδεδεμένα μεταξύ τους με μεγάλες μυϊκές ίνες και τους τένοντες. Τα ψάρια είναι λιγότερο ανθεκτικό, με τους μυς διατεταγμένα σε στρώματα ή νιφάδες σχετικώς κοντές ίνες χωρίς ισχυρή συνδετικούς ιστούς. Όταν μαγειρεύετε ψάρι απευθείας στην καυτή επιφάνεια ένα τηγάνι, οι σύντομες δέσμες των μυϊκών πρωτεϊνών έχει μια διακριτή τάση να συστέλλεται και να σκληρύνει. Το ψάρι είναι επίσης επιρρεπείς σε κολλήσει στο τηγάνι, ακόμη και ένα καλά λαδωμένο ταψί, γεγονός που καθιστά δύσκολο να γυρίσει χωρίς σπάσιμο. Οι ελλείψεις αυτές μπορούν να αντιμετωπιστούν με την επικάλυψη του ψαριού ελαφρά στο αλεύρι.
Η Βασική τεχνική

Το φρέσκο ​​ψάρι είναι συνήθως ελαφρά υγρό στην αφή. Αν το πασπαλίζουμε σε απλό ή ελαφρά αρωματισμένο αλεύρι, στη συνέχεια αποτινάξει το υπερβολικό, ότι η υγρασία θα προκαλέσει το αλεύρι να τηρούν μερίδες ψάρια σας. Όταν τηγανίζουμε τα ψάρια, είναι το αλεύρι που θα έρθουν σε επαφή με το καυτό τηγάνι και καυτό λάδι, και όχι από την επιφάνεια του ίδιου του ψαριού. Τα άμυλα και πρωτεΐνες στο αλεύρι καφέ εύκολα, δίνοντας το ψάρι ένα χρυσό χρώμα και ευχάριστη toasty γεύση, καθώς και μια ελαφρά τραγανή υφή. Ακόμα καλύτερα, το αλεύρι βοηθά να κρατήσει τα ψάρια από το να κολλήσει στο τηγάνι. Η επικάλυψη φως δανείζει επίσης τα ψάρια μέτριο βαθμό πρόσθετη δύναμη, βοηθώντας κρατήσει μαζί, όταν το ανάβετε στο τηγάνι.
Η
μερικές βελτιώσεις

Αν σας αρέσει ψάρια τραγανά σας, ή αν είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη και χρειάζεται μεγαλύτερη προστασία, διπλή-πασπαλίζουμε το ψάρι. Βουτήξτε το σε αλεύρι, στη συνέχεια, στο γάλα, και στη συνέχεια και πάλι στο αλεύρι. Αυτό παρέχει ένα παχύτερο επίχρισμα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κρίση και την υφή με την αντικατάσταση αλεύρι καλαμποκιού ή πρόστιμο καλαμποκάλευρο για το δεύτερο στρώμα, ή με τη χρήση ψίχουλα ψωμιού ή κράκερ. Αυτά τα παχύτερα στρώματα προσθέσετε λίγες περισσότερες θερμίδες και γραμμάρια υδατανθράκων, αλλά η προστιθέμενη υφή και γεύση είναι συχνά αξίζει η διαφορά.
Η