Imagine el escenario en el que con el chocolate en su mente y muy poco tiempo, se apresuró a mezclar la masa de brownie y se dejó caer en una sartén. Diez minutos más tarde, cuando sonó el temporizador, que los sacó del horno, su anticipación feliz instante de pasar a una amarga decepción. Y, a continuación, le golpeó: Se te olvidó los huevos. Para entender por qué estos brownies de que se suponía que ser suave y masticable son lugar plano y duro requiere un poco de investigación sobre la función de los huevos en la cocción.
Huevos como emulsionante

Emulsionante es otra palabra para aglutinante y porque los huevos son a la vez de grasa (yemas) y proteínas (blancos), mezclándolos en masa de brownie les ayuda unen los ingredientes grasos con otros ingredientes. En otras palabras, los huevos se unen aceite al agua, y evitar que se separa mientras que hornear. Funciona porque la proteína en los huevos se compone de dos aminoácidos que atraen a los ácidos de agua y aminoácidos que repelen la misma. Los aminoácidos de la atracción de agua se unen con los ingredientes líquidos a base de agua, y los aminoácidos que repelen el agua se unen con los aceites.
Huevos como agente leudante

Durante el proceso de unión, otra reacción importante en la toma de se llama levadura. Como los huevos se mezclan a fondo en la masa, a menudo 1 a la vez, los aminoácidos repelente de agua en los huevos se unen con aire para crear burbujas de aire. Los aminoácidos de la atracción de agua se unen con el resto de los ingredientes, creando una estructura que sostiene las burbujas de aire en su lugar. Durante la cocción, el calor hace que las burbujas de aire se expanda y pop, mientras que la masa que rodea las burbujas de aire se mantiene intacta. El aire atrapado en expansión hace que los brownies (o pastel o galletas) aumentando, creando una estructura que es ligera y esponjosa en proporción al número de huevos utilizados. Brownies tienden a ser más denso que el pastel, ya que utilizan menos huevos.
Huevo Sustitutos en Hornear

Volver a la idea de hornear sin huevo intencional, tal vez estás fuera de huevos o tal vez una alergia al huevo ha que buscar alternativas. El sustituto usado dependerá de la función particular. Al hacer brownies, la función de los huevos ya que tanto un emulsionante y un agente de fermentación. En este caso, el sustituto de huevo correcta será probablemente una mezcla de ingredientes. Emulsionantes alternativos son de lino de tierra, polvo de arrurruz, lecitina de soja, los plátanos hechos puré u otra fruta, tofu o gelatina vegetariana. Las mejores alternativas de fermentación se bicarbonato de soda o polvo de hornear. Pero no agregue más de éstos si la receta ya los incluye. En lugar de optar por un reemplazo de productos lácteos como el yogur o suero de leche, o un sustituto de huevo de fabricación comercial.