Los puntos de ebullición y puntos de humo de aceites de cocina difieren. Por esta razón, se prefieren ciertos aceites para cocinar a temperaturas más altas, mientras que otros se consideran más adecuados para la cocción a temperaturas más bajas.
Temperatura

La temperatura a la que un aceite alcanzará su punto de humo está influenciado por la pureza del aceite. El aceite de cártamo tiene el punto de humo más alto en 510 & deg; F, mientras que el aceite de oliva en el otro extremo de la escala, alcanza su punto de humo en 375 & deg; F. El punto de aceite de soja, que es un aceite de cocina barato y común, de ebullición es de aproximadamente 572 & deg; F. Compare esto con el punto de aceite de soja, que es 495 grados y humo; F.
Química

Aceites hierven a temperaturas diferentes, porque los enlaces químicos que los mantienen juntos son distintas fortalezas. Un punto de ebullición será mayor porque se necesita más energía para romper esos lazos. Cuando un aceite alcanza su punto de humo, emite un olor acre y el aire se llena de humo. Se cree que el aceite que ha ido más allá de su punto de humo contiene radicales libres no son saludables.