¿Cómo afecta la sal a la carne?

1. Ablandamiento: La sal ayuda a descomponer las fibras musculares de la carne, haciéndola más tierna. Esto se debe a que la sal altera los enlaces entre las proteínas actina y miosina, responsables de la textura dura de la carne. Cuando estas proteínas se descomponen, la carne se vuelve más relajada y tierna.

2. Mejora del sabor: La sal realza el sabor de la carne extrayendo sus jugos naturales y realzando el sabor de otros condimentos. La sal también ayuda a equilibrar los sabores de los diferentes ingredientes de un plato.

3. Curado: La sal se puede utilizar para curar la carne, que es un proceso que la conserva y le da un sabor y textura característicos. El curado se puede realizar mediante salazón en seco, salazón en húmedo o mediante una combinación de ambos métodos.

4. Retención de agua: La sal ayuda a retener agua en la carne, lo que puede evitar que se seque durante la cocción. Esto es especialmente importante para los cortes de carne magros, que tienden a secarse más fácilmente.

5. Color: La sal puede ayudar a mejorar el color de la carne al promover la formación de mioglobina, una proteína que le da el color rojo a la carne. Esta es la razón por la que la carne que se cocina con sal a menudo tiene un color más brillante que la carne que no lo es.

6. Condimento: La sal es un condimento común que se puede utilizar para añadir sabor a la carne. Se puede aplicar antes, durante o después de la cocción, según el efecto deseado.