La levadura más común usado en la fermentación de jugo es Saccharomyces cerevisiae. La adición de esta levadura generalmente se lleva a cabo durante la primera fase de la fermentación - fermentación primaria. Debido a que el recipiente de fermentación está abierto al aire, la levadura crece rápidamente, convirtiendo rápidamente el azúcar en el zumo de etanol y dióxido de carbono. Esta parte del proceso de fermentación dura entre tres y cinco días, que representa aproximadamente el 70 por ciento de la cantidad total de alcohol producido, de acuerdo con la Academia de Enólogo.
Secundaria Fermentación

Durante la siguiente fase - fermentación secundaria - el proceso comienza a disminuir. Esto es porque el oxígeno al recipiente se corta, y el contenido de alcohol del jugo está empezando a pesar más que la población de levaduras. Incapaces de sobrevivir, células de levadura comienzan a morir y recoger en la parte inferior del recipiente. El treinta por ciento del alcohol se produce durante esta fase, que dura aproximadamente dos semanas.
Levadura fruta

A pesar de la adición de S. cerevisiae es común a la fermentación, añadiendo levadura al recipiente de fermentación no es necesario para el proceso, de acuerdo con la Universidad de Hawaii System. La levadura está contenida de forma natural en la piel de los frutos. La presencia de esta levadura se suma a la imprevisibilidad del proceso de fermentación. Debido a que la fruta crece bajo diferentes condiciones, la cantidad de levadura varía de fruta a la fruta. Debido a que el resultado es difícil de determinar, la fermentación sin la adición de S. cerevisiae a menudo resulta en el vino de mala calidad.
Vinagre

Si el alcohol sigue siendo el jugo en un contenedor sellado después de la fermentación secundaria, permanecerá un vino. Si, sin embargo, el jugo fermentado se expone al aire, entonces al igual que una botella abierta de vino, se volverá a vinagre. En otras palabras, cuando la levadura termina el trabajo, las bacterias se hacen cargo. El proceso de vinagre de decisiones es en realidad una segunda fermentación - que no debe confundirse con la segunda fermentación. Durante una segunda fermentación, el contenedor está abierto y el oxígeno una vez desemboca en el recipiente. Una vez que esto sucede, las células de las bacterias en el recipiente oxidan el alcohol, convirtiéndolo en vinagre - un proceso que suele tardar unos seis meses o más
.