Il lievito, il cui nome latino significa "fungo di zucchero," rimane in sospeso, se conservato in frigorifero o nel congelatore. Per iniziare a lavorare con esso in una ricetta, i produttori consigliano riposo per 45 minuti a temperatura ambiente. Ma gli esperti ironico King Arthur Flour, ammettendo l'impazienza, la prendono direttamente dal congelatore al impasto senza problemi. ". Il Curiosi Cook" lievito comincia a svegliarsi quando è mescolato con i liquidi riscaldati a 70 F in macchine del pane, notare Anna Gardiner e Sue Wilson, autori della vostra acqua ha bisogno di essere ancora più caldo per alcune applicazioni - 105 F se si mescolano il lievito con lo zucchero, e fino a 120-130 F quando si mescolare i liquidi e lieviti con ingredienti secchi.
Il 'Death Zone'

Lievito sopravvive per un mentre dopo la pagnotta forma va in calore. Ma a 130-140 gradi Fahrenheit, le cellule di lievito colpito il loro zona della morte. Hanno fatto il loro lavoro di rilasciare piccole quantità di alcol per sapore e le bolle di gas che consentono al pagnotta a salire. Lievito muore anche immediatamente se l'acqua 140 F o più caldi tocca.
Ciò che accade nel forno

Prima che le cellule di lievito muoiono, c'è un sacco di azione e intrighi in il forno caldo. Lievito produce gas rapidamente quando la pagnotta prima incontra la fonte di calore, scrive Wayne Gisslen in "Professional Baking". Questo si ferma quando la temperatura interna della pagnotta raggiunge il segno 130-140 F. Produzione di vapore continua prima e dopo questo punto. Un pezzo può finalmente raggiungere 400-425 gradi prima si tira fuori dal forno, o anche 500 gradi per pane pita FLASH sfornato su una pietra pizza.
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