In genere, smalti per carni e verdure contengono zucchero, che inizia a caramellare quando riscaldato per produrre una finitura lucida che aderisce al cibo cotto anche dopo si raffredda. Molti articoli possono essere usati per creare smalti. Ad esempio, se si dispone di sciroppo d'acero, è possibile aggiungere un po 'di sidro di attenuare la dolcezza e piovigginare il composto sulle verdure, o pennello sulla carne o pollo, prima, durante o dopo la tostatura e la cottura. Confetture, gelatine e altre conserve, diluito con aceto, succo di frutta o vino, possono essere riscaldati, teso a rimuovere eventuali pezzi di frutta e utilizzati come smalti.
Vetri Dolci al forno

deglazing è una tecnica inventata da culinaria francese maestro Auguste Escoffier, conosciuto come "il re dei cuochi e il cuoco dei re". Quando la carne è cotta ad alte temperature, una crosta marrone scuro creata dalla reazione chimica tra proteine ​​e zuccheri forme sul fondo della padella. Questa crosta, chiamato affezionato, è uno smalto che contiene i sapori di carne più concentrati. Per ricostituire il appassionato di nuovo in forma liquida, tutto ciò che fai è aggiungere brodo, vino o acqua nella padella e mescolate a fuoco moderato fino a quando i solidi si sciolgono, formando salsa
Demi-Glaze:. Fermare Halfway Attraverso

& quot; Demi & quot; significa & quot; metà & quot; o & quot; in parte, & quot; così un demi-smalto, anche farro demi-glace, è semplicemente una salsa che si trasformerebbe in una glassa se cucinato fino maggior parte dell'umidità evapora - ma non andare così lontano. Per fare un demi-smalto base, una salsa tegame tradizionalmente servito con carni rosse, utilizzare carne di manzo, agnello o vitello, più forte è il meglio. Aggiungere il vino, erbe e altri aromi che colpiscono la vostra fantasia, portare il liquido ad ebollizione, poi lasciate cuocere finché non è ridotto di circa la metà e di spessore sufficiente a ricoprire il retro del cucchiaio. Filtrare attraverso un setaccio fine o garza e siete arrivati.