Il collagene è una proteina costituita da aminoacidi e appare nel corpo sotto forma di tendini, legamenti e muscolo- guaina. A volte indicato come la colla del corpo, il collagene si lega muscoli alle ossa e che rappresentano gran parte della forma finale di telaio un essere umano di animale o di. Le sue capacità di connettivi significano che in forma grezza collagene è filante, duro e tenace. La sua presenza ha un rapporto diretto con la tenerezza delle carni. Muscoli Low-lavoro, come la pancia o sella, contengono meno collagene di muscoli duri sul lavoro come quelli nelle gambe, collo, spalle e groppa. La carne dalla zona bassa di lavoro comprende lombo e filetto e tagli intorno alle costole, dove la carne è solido e morbido. La carne di aree di duro lavoro, come spalla o mandrino, coinvolge diversi muscoli uniti con cuciture di collagene ed è quindi in generale più difficile.
Rottura Collagene Giù

Proteine ​​esaminato al un microscopio appaiono come strettamente ingarbuglia o fibre torto. Esposto al calore, grovigli rilassarsi e tratto in un processo chiamato denaturazione. Proteine ​​della carne denaturate tendono ad essere più facile da masticare, o l'offerente, di quelli crudi. Con inizio alle circa 120 gradi Fahrenheit, proteine ​​della carne iniziare il processo di denaturazione, fibre rilassante, rilasciando umidità più e diventare carne commestibile. Dopo varie altre fasi, a circa 160 F, collagene dura si scioglie in morbido, gelatina viscosa, che le fibre muscolari cappotti. Scienziati alimentari notare, tuttavia, che la denaturazione della proteina collagene è un processo cinetica, che richiede tempo così come la temperatura, e il rammollimento di carne ricchi di collagene può essere prevista per ore piuttosto che minuti.

Slow Cooking e Collagene

La meccanica di lenta cottura sono ideali per intenerire la carne ricchi di collagene perché espongono le proteine ​​a temperature basse-moderate in un ambiente umido per un periodo prolungato di tempo. Sei a 10 Le ore indicate da molte ricette slow-fornello lasciate che denaturazione seguire il suo corso necessario e sostiene il processo con la presenza di liquido.
I risultati

Sia maiale spalla e mandrino di manzo sono tagli relativamente poco costosi di carne noto per il buon sapore, ma meno di trama ideale. Ognuna è composta da diversi muscoli, tenuti insieme con abbondante tessuto connettivo e in marmo con un po 'di grasso. In ogni taglio, tessuto connettivo, o collagene, rende la carne sembra filante, duro e generalmente sgradevole da masticare. A seconda della marca, il vostro fornello lento può offrire le temperature di cottura in un range che va da meno di 200 a oltre 212 F F. Ricette può aggiungere condimenti e liquidi oltre succhi di carne rilasciati per aumentare il sapore, ma il grosso del lavoro è fatto da intenerimento lenta, caldo umido per un periodo di sei o più ore. Tessuto connettivo fuso dà carne un cappotto di succo lucido, e il tuo maiale o brasato tirato emerge forcella-gara.