Al taglio o morso, le pareti cellulari di pesche e altri frutta si rompono e rilasciano enzimi e sostanze chimiche. Uno specifico gruppo di enzimi reagisce con l'ossigeno nei composti fenolici aria e nel frutto per promuovere imbrunimento. Le aree oscurate effettivamente digerire le proteine, che serve a proteggere il frutto disattivando alcune larve di insetti e delle membrane delicate irritanti in piccoli parassiti animali.
Rallentare il Reazione

Come ogni altra reazione chimica, questa difesa - denominato & quot; imbrunimento enzimatico & quot; dagli scienziati - può essere influenzata dalle condizioni ambientali. E 'più lento a basse temperature, ed è per questo vassoi della frutta sono refrigerati quando non saranno serviti immediatamente. Si richiede anche l'esposizione all'ossigeno, quindi è utile per inserire grandi quantità di pesche tagliate e altri frutti rapido doratura in una ciotola di acqua. L'acqua limita l'accesso all'ossigeno atmosferico, rallentando il processo di doratura. Infine, e soprattutto dal punto di vista del inscatolatore casa, acidità rallenta la reazione doratura a un punto morto.
Turning Sour

La maggior parte dei cuochi casa sapere che l'abbandono di frutta a fette in acqua contenente una spruzzata di succo di limone per impedire che doratura, anche se potrebbe non capire perché. Succo di limone diluito funziona anche per scopi di inscatolamento, ma aggiunge un sapore distinto e la sua acidità può variare. Gravi hobbisti in genere si basano su acido citrico, prontamente disponibile per le forniture conserviera sono vendute, o acido ascorbico. Per fare un anti-imbrunimento ammollo per le pesche, utilizzare 1 cucchiaino di acido citrico per ogni tazza di acqua. Se si utilizza l'acido ascorbico, meglio conosciuta come la vitamina C, schiacciare 3.000 milligrammi di compresse per ogni tazza di acqua. Polveri anti-imbrunimento commerciali di solito contengono uno o entrambi questi acidi cristallini.
Pochi altri suggerimenti

Alcune industrie di trasformazione preferiscono non far cadere le loro pesche in una ciotola di acqua , il ragionamento che ci vuole lontano dal loro sapore. In alternativa, è possibile raccogliere in una ciotola, con solo i loro succhi di frutta naturali, e farle saltare con 1/4 tazza di succo di limone o commerciale in polvere anti-imbrunimento fino a quando sono ben rivestiti,. Questo non dà un risultato quanto più coerenti bagnomaria preparato, ma si può compensare con l'aggiunta di un pizzico di acido citrico o ascorbico per ogni barattolo prima conserviera. Si può anche aiutare a prevenire l'imbrunimento, e ridurre il consumo di zucchero, dalle inscatolamento le pesche in succo di mela o succo d'uva bianca, piuttosto che in uno sciroppo.