Wanneer het voedsel historici bespreken moderne moleculaire gastronomie, kunnen ze beginnen met het maken van mayonaise. Wetenschappelijk, sauzen met de potentie om schiften suspensies, mengsels die ketens van bestaande moleculen verstoren om een ​​nieuwe stof te vormen. In een suiker-en-oplossing van water, suiker en water moleculen obligatie of te ontbinden, permanent. Binding in een schorsing is slechts tijdelijk. Zoals olie-en-azijn dressing, ophangingen allemaal gescheiden met de tijd. In Hollandaise bijvoorbeeld olie stijgt, waardoor klonters citroensap gestroopt ei-eiwit en vloeibare hieronder. Arme meting of mengtechnieken, haast en de temperatuur verandert de hele snelle snelle verslechtering van delicate schorsing sauzen.
Juggling Eieren

emulgatoren, of stoffen die ongelijke ingrediënten helpen combineren, zijn de sleutel tot veel suspensie sauzen. Het eiwit in eidooier dient vaak als emulgator in sauzen. In aanwezigheid van warmte, of een laag vuur, de lange moleculaire ketens die eiwitten samenstellen ontrollen en te absorberen zowel zuren en vetten. Het effect van zuur op eiwitmoleculen lijkt op koken. Met te veel zuur of te veel warmte echter eiwitten recombineren in vaste clusters. Eieren, bijvoorbeeld, scramble. Meten azijn zorgvuldig en met behulp van een dubbele boiler zijn goede manieren om de interacties van voedingszuren en warmte controle op ei-eiwit.
Bijhouden van een Grip

Zowel tijd en energie helpen olie en andere bestanddelen gecombineerd in een suspensie saus. Wees bereid om zowel olie en zure heel langzaam toe te voegen aan de eieren onder krachtig kloppen. Als u twijfelt uw uithoudingsvermogen, vertrouwen op uw keukenmachine of blender voor langdurige, grondig mengen. Overbrengen citroensap of olie te klein pitchers die gemakkelijk te gieten zijn van langzaam kan u helpen bij het tempo waarin ingrediënten worden toegevoegd en gecombineerd regelen.
Moving rechts langs

Plan om opgeschort sauzen gebruiken kort nadat ze zijn gemaakt, en maak alleen wat uw recept nodig. Hun delicate balans kan worden verstoord door koeling of zelfs een lange wachten terwijl de rest van het diner koks. Scheiding van ingrediënten is een groter gevaar dan stremmen in koeling, maar een saus vertrokken wachten op een teller kan ook schiften.
Kaas, Gelieve

Flour-gebaseerde kaas saus of het ei-en-kaas-verrijkte bechamel naar boven uw moussaka huidige verschillende stremmen uitdagingen. Kaas moet grondig worden gesmolten op te nemen in de saus, maar dit moet worden gedaan op een laag vuur tot melkeiwitten voorkomen stremmen. Hoge warmte kan klauteren toegevoegd eieren. Uitgebreid koken kan ook aparte saus ingrediënten, zoals meel moleculen verliezen hun vermogen te binden met vetten. Ga verder met de volgende stap van uw recept zodra saus ingrediënten grondig worden gemengd.
U aan de Redding

Een gestremde Hollandaise die niet geur of smaak van gekookte ei kan vaak worden gered door verslagen in een ander eidooier en onmiddellijk serveren. Als het smaakt roerei, opnieuw te beginnen. Klop een frisse eigeel en een eetlepel citroensap of azijn in een schone kom, dan stam en verslagen in uw eerder gestremde mayonaise. Verslaan met een paar druppels kokend water het moment dat u merkt dat de mayonaise begint te scheiden kan een snellere fix. Zeef een gestremde kaassaus en slaan het krachtig met een beetje crème. Beloof jezelf om een ​​beetje meer tijd, energie en precisie besteden aan uw volgende poging.