Mornay saus is een van de vele die zijn afgeleid van een basis, of & quot; moeder & quot; saus, genaamd Bechamel. Bechamel is de fundamentele hartige witte saus, gemaakt door smaakstof warme melk met een vleugje ui en nootmuskaat, dan verdikking met een roux van meel en boter. De basis mengsel wordt omgezet in Mornay saus door het toevoegen van verscheurde Gruyère en Parmezaanse kaas, twee intens smaakvolle kazen. Een kleine hoeveelheid van de hete room kan worden toegevoegd voor rijkdom of te dun de saus, dan is het klaar is door kloppen in een kleine hoeveelheid boter.
Het probleem van de Kaas

De kazen toe te voegen rijke smaak aan de saus, en ook helpen dikker het als hun eiwitten worden verdund en verspreid over de vloeistof. Maar dat vormt een probleem voor de kok. De kaas eiwitten zijn zeer gevoelig voor hoge temperaturen, dat is waarom de meeste Mornay recepten instrueren koks aan de Bechamel koele laat voor een paar momenten voordat de kaas wordt toegevoegd. Als de saus te heet wordt nadat de kaas wordt toegevoegd, zal de kaas eiwitten samentrekken en krimpen samen, vormen taai, korrelige wrongel in de saus.
Holding Temperaturen

Dit maakt dat een Mornay saus problematisch dan iets meer dan een korte periode. Het moet bij een temperatuur boven 140 graden Celsius worden gehouden voedselbrandkast blijven, omdat bij lagere temperaturen bacterie zou gedijen in de saus. Maar bij temperaturen beginnend rond 155 F tot 160 F, de eiwitten in de saus zal krimpen en leiden tot het & quot;. Break & quot; Dat laat een zeer smalle temperatuurbereik voor het houden van de saus, binnen de foutmarge voor de meeste restaurant apparatuur en zeker problematisch voor een slechts gewapend met een dubbele boiler thuis koken.
Betere technieken

Er zijn betere opties voor voorbereiding vooraf. Een daarvan is om de saus van tevoren bereiden, verwarm het dan heel voorzichtig over een dubbele boiler voordat uw maaltijd klaar is. Het vereist langzame verwarming en frequente roeren, dus tenzij je hulp nodig hebt kan het een krimp in je maaltijd plannen. Een beter alternatief is om een ​​basis Bechamel saus van tevoren bereiden, opwarmen in een pan of de magnetron. Zodra het volledig is opgewarmd kunt u deze converteren naar Mornay saus op het laatste moment door roeren in de geraspte kaas, room en boter.