Hvetemel inneholder et par av proteiner som kalles glutenin og gliadin, som bidrar til kornet er næringsverdi. Når melet er fuktet, til de to proteinene bond sammen danner lange, elastiske tråder kalt gluten. Gluten er avgjørende for gjær-hevet brød fordi det gjør deigen elastisk nok til å felle bobler av karbondioksid produsert av gjær som det fordøyer deigen er sukker. Uten at stretchiness, ville deigen ikke stige.
Corn Problem

Når det er bakt, ciabatta deig som spruter opp dramatisk og skaper et relativt flatt brød med en stor, åpent nettverk av luftehull inne. Dette krever et høyt nivå av gluten i melet, som taler mot bruk av mais. Mais er et fast innslag i glutenfri baking, noe som er flott hvis du lider av cøliaki, men ikke hvis du baker brød. Du kan ta med maismel i ciabatta for sin smak og farge, men bare i liten skala.
Legge Corn, Legge Gluten

Du kan vanligvis erstatning maismel for opptil 25 prosent av hvetemelet i ciabatta, uten at det påvirker det også dramatisk. For best mulig resultat bør du bruke høy gluten brød mel eller legge til en liten mengde konsentrert gluten fra din lokale bulk mat butikk. Enten du ta med noen korn i deigen eller ikke, det er håndtert annerledes fra vanlig sandwich-brød. De fleste brød blir knadd i en lengre periode, noe som tvinger proteinmolekylene sammen og danner gluten raskt. Det er en nyttig teknikk, men det er bare egnet for stive deiger.
Bare Slacking

Ciabatta brød bruker en annen tilnærming. Deigen er veldig våt, eller & quot; slakk, & quot; sammenlignet med andre brød. Den kan ikke eltes effektivt, slik at gluten tilnærmingene må danne seg selv ettersom deigen hviler. I stedet blir deigen periodisk strukket for å stimulere utvikling gluten. Den hevede deigen blir slått ut på disken, så løftet og strakte seg fra under for å danne et rektangel. At rektangelet er foldet i tredjedeler, som et brev, for å gjøre signaturen & quot; tøffel & quot; form som gir brødet sitt navn.
Finding Freedom

Hvis målet ditt er en helt glutenfri ciabatta brød, det er litt mer komplisert. Du kan bruke maismel som en del av en glutenfri blanding, men du trenger xantangummi eller lignende additiv å erstatte elastisitet av gluten og bidra til å gi brødet litt oppover. Supplere gjær med litt bakepulver og baking ved en temperatur på 400 grader Fahrenheit eller høyere, kan også bidra til brødet puff og ligner ciabatta nærmere.