Kollagen er et protein som dannes av aminosyrer og vises i kroppen i form av sener, leddbånd og muskel- bekledningen. Noen ganger referert til som kroppens lim, binder kollagen muskler til bein og sto for mye av den endelige utformingen av et dyr eller menneske ramme. Dets bindekapasitet mener at i rå form kollagen er trevlet, tøff og seig. Sin tilstedeværelse har en direkte relasjon til den ømhet av kjøtt. Low-arbeid muskler, som mage eller rygg, inneholder mindre kollagen enn hardt arbeid muskler som de i bena, nakke, skuldre og rumpe. Kjøtt fra lav-arbeidsområdet omfatter loin og indrefilet og kutt rundt ribbeina, der kjøtt er solid og myk. Kjøtt fra hard-arbeidsområder, som skulder eller chuck, involverer flere muskler sammen med lacings av kollagen og er derfor generelt tøffere.
Breaking Collagen Down

Proteiner undersøkt under et mikroskop vises så tett sammenfiltret eller vridd fibre. Utsettes for varme, floker slappe av og strekk i en prosess som kalles denaturering. Denaturert kjøtt proteiner tendens til å være lettere å tygge, eller tilbyder, enn rå seg. Begynnelsen på ca 120 grader Fahrenheit, kjøttproteiner begynne denaturering prosessen, avslappende fibre, og slipper fuktighet og blir spiselig kjøtt. Etter flere andre stadier, på ca 160 F, smelter tøff kollagen i myk, seig gelatin, som jakker muskelfibre. Mat forskere imidlertid oppmerksom på at denaturering av kollagen-protein er en kinetisk prosess, som krever tid og temperatur, og den oppmykning av kollagenrikt kjøtt kan forventes å ta timer i stedet for minutter.

Slow Cooking og Collagen

Mekanikken i langsom matlaging er ideelle for mørning kollagenrikt kjøtt fordi de utsetter proteiner til lave til moderate temperaturer i et fuktig miljø over en lengre periode. De seks til 10 timer er spesifisert av mange slow-komfyr oppskrifter la denaturering følge sin nødvendige kurs og støtter prosessen med tilstedeværelse av væske.
Resultater

Både svinekjøtt skulder og biff chuck er relativt rimelige kjøttstykker kjent for god smak, men mindre enn ideell tekstur. Hver består av flere muskler, holdt sammen med rikelig bindevev og marmorert med litt fett. I hvert kutt, bindevev, eller kollagen, gjør kjøttet synes trevlet, tøff og generelt ubehagelig å tygge. Avhengig av merke, kan din treg komfyr tilby matlaging temperaturer i et område fra underkant av 200 F av over 212 F. Oppskrifter kan legge krydder og væske utover utgitt kjøttsaft å forbedre smaken, men hovedtyngden av mørnings arbeidet er gjort av langsom, dampende varme over en periode på seks eller flere timer. Smeltet bindevev gir kjøttet et lag med glossy juice, og trukket svinekjøtt eller grytestek framgår gaffel anbudet.