Pat biff tørr med et papirhåndkle og la den komme til romtemperatur. Sesong det på begge sider med salt og pepper eller et krydder gni. Skyv krydder hardt inn kjøttet slik at det stikker. Ikke hopp over salt; salt tenderizes kjøttet og forsterker den naturlige smaker av biff.
Sear It Hot

De beste biffhus bruke en varm grill eller en infrarød brenner for å få en god svi og skorpe på biff uten å overkoke den. Hjemme, de beste kildene til denne høy varme er en kullgrill, en broiler sett på høy eller veldig varmt støpejern skillet for pan-steking. Sear utsiden av biff raskt, snu det en gang, senk varmen til å fullføre matlaging til ønsket sluttresultatet.
Bruk et steketermometer

Ikke gjette når biffen er ferdig. Cooking tørker ut biff og toughens det. Bruk et steketermometer for å fastslå nøyaktig når biff er gjort til dine preferanser. Biffen vil stige ca 5 grader F i temperaturen under hvilefase, så fjerner du biff når den når fem grader under ønsket temperatur. En sjelden biff er fortsatt rød i midten og registrerer 130 grader Fahrenheit på en instant-read steketermometer. Medium-rare lyder 135 F. medium biffer er rosa i midten, lesing 145 F og mellom vel er litt rosa på 160 F. En godt utført biff registrerer 165 F og ikke lenger viser noen rosa i midten. Den amerikanske regjeringen anbefaler matlaging biffer til minimum 145 F, eller medium.