Hele indrefilet eller filet, er en arm store muskel funnet under dyrets ryggraden. Den kam i seg selv er direkte ovenfor, på den andre siden av benene, og de to er skåret sammen med benet for å gjøre porter eller T-bein steker. Når loin separeres for bruk som et svin, det tar form av et langt og noe avsmalnende sylinder. Den tykke enden av indrefilet og dens tønneformet midten, der størrelsen er mest konsekvente, kan brukes som en stek eller kuttet i relativt store medaljonger kalles tournedos.
The Little Filet

På fransk kulinarisk terminologi, er hele indrefilet referert til som filet, og filet mignon ganske enkelt betyr & quot; liten filet, & quot; eller partier skåret fra den minste enden. De begynner ved det punkt hvor den svin begynner å avta, og stopper når det blir for liten til å gjøre en passende porsjon. En typisk enkelt snitt filet i området fra 1 1/4 tomme til 3/4 tomme i en høyde, og veier 3 til 6 unser. En del består ofte av to av disse små medaljonger. En dobbel-cut filet er kuttet to inches eller mer i høyden, og kan veie 8 til 12 unser. De er forberedt på samme måte, men double-cut fileter krever mer skånsom behandling.
Matlaging og Tid

De fleste film biffer er godt marmorert med fett, men filet er et unntak. Det er ekstremt tynn, noe som betyr at det kan lett tørke ut og bli tøft hvis det er overstekt. Det krever også litt lavere steketemperatur enn de fleste grilling steker fordi den mangler fett beskyttende isolerende effekt. Single-cut filet mignon kan grilles, kokes og pannestekt i løpet av noen få minutter, vanligvis ved bruning overflaten ved høy temperatur og deretter redusere varmen mens filet ferdig matlaging gjennom midten. Double-cut fileter ta lengre tid på grunn av sin tykkelse, og har større risiko for å bli overdrevet på overflaten før de er gjennomstekt. De er ofte ferdig i ovnen, for å minimere risikoen.
Sluttresultatet

Musklene i indrefilet får lite bruk mens dyret er i live, rett og slett støtte ryggraden. Det er derfor de er så utrolig øm, men betyr også smaken er veldig mild og - for biff - relativt nøytral. Kokker kompensere for denne mangelen på medfødte beefiness ved å servere filet mignon med rikt flavored sauser basert på buljong eller rødvin, eller en overdådig smør basert Bearnaise. Når riktig tilberedt, vanligvis ikke mer enn middels sjeldne, enten et enkelt snitt eller dobbel snitt vil gi en slående kontrast mellom salt, brunet utvendig og øm, lettkrydret interiør. Single-cut fileter gi mer av brunet utvendig, mens double-cut fileter gi en større mengde av de sjeldne, rosa interiør.