Mye av ømhet av biff allerede er avgjort når du kjøper en biff . Biff er gradert for ømhet og fettinnhold. De beste biffene er USDA Prime klasse og USDA valg klasse. De fleste Prime karakteren biffer selges til restauranter, så se etter Choice steker for beste kvalitet og ømhet. Et valg biff har kjøtt som er marmorert hele med tynne årer av fett. Dette fettet bidrar til å holde det saftig.
Bilder kutt av biff

Opprinnelsen til biff er også viktig. Kjøtt fra musklene som får en trening er mer tøff enn steker fra indrefilet, topp loin, korte ledd og ribben. Porterhouse biff, ribbe biffer, T-bein, Delmonicos og filet mignons er mørere enn ytrefilet, runde biffer og flanke biff.
Mørt eller Mariner Tøffe Cuts

marina eller mørning biffer bidrar til å unngå en tøff biff, men du må være forsiktig med disse teknikkene. Overtenderizing eller overmarinating kan resultere i en biff som er grøtaktig i konsistensen. En tøff cut fordeler fra opptil 4 timer i en marinade av like deler vin og olivenolje, med litt ekstra sitronsaft og krydder som hvitløk, pepper og urter. Bruke kjøtt mørsalt sparsomt rett før steking. Tøff steker også svare på pounding med kjøtt klubbe før matlaging. Pounding pauser bindevev som gjør kjøttet seigt.
Styr Cooking

Hvis du har valgt en mør biff, koker det fort over en varm grill eller panne -fry den i en varm, tung stekepanne. Møre biter er mindre tøff når tilberedes raskt over høy varme. Svi kjøttet til brunet på den ene siden før du slår og slår kjøttet bare én gang. Tøffere kutt reagerer best på stekepanne eller langsom matlaging over svak varme. La kjøttet hvile i minst 3 minutter før du skjærer.
Overcooking fører til tøffe kjøtt

En annen hemmelighet på anbud kjøtt er å lage det bare til den er ferdig til din smak, og ikke lenger. Rare kjøtt tilberedes til 125 grader Fahrenheit vil være den mest anbudet. Medium-rare er 130 F, er medium 140 F og middels godt er 155 F. kjøtt som er tilberedt på middels godt eller godt gjort vil være tøffere enn sjeldne eller middels sjeldne steker. Det er nødvendig å tenke på at kjøtt vil fortsette å koke under hvilestadium, og temperaturen stiger ytterligere 5 til 10 grader. For mat sikkerhetsmessige årsaker anbefaler USDA matlaging biff steker til minst 145 F.