Croissants de boulanger e croissants de patisserie referem-se a dois estilos diferentes de preparação e ingredientes utilizados para fazendo croissants. O primeiro é croissant do padeiro; o último é o croissant chefe de pastelaria. Croissant do padeiro é essencialmente um croissant massa folhada com levedura. Para este estilo de croissant, a manteiga à relação de farinha é de aproximadamente 1: 1,5 em peso em gramas. Para fazer croissant do padeiro, você primeiro preparar uma massa de pão simples: farinha, ovos, água e fermento. Semelhante a massa folhada, que coloque a manteiga dentro de um & quot; pacote de & quot; ou & quot; envelope & quot; de massa. Você recuperar o pacote para fora em uma folha retangular e dobre-a em uma forma de envelope ou tri-fold, um pouco como dobrar uma letra de negócio; isso é chamado de um completo & quot; transformar & quot ;. Nesta fase, chefs, muitas vezes, fazer uma covinha em uma extremidade do envelope com a ponta do dedo para indicar o número de voltas completadas. Depois de cada vez, você chill a massa para pelo menos 30 minutos. Você deve executar três ou quatro voltas completas, começando o processo de laminação-out a partir da forma de envelope, criando uma outra folha, dobrando outro envelope e, em seguida, recuar um lado do envelope quantas vezes você ter completado voltas. Estas voltas dar croissants suas camadas e textura. Croissants de Baker também recebem uma lavagem do ovo e água antes de ir para o forno.
Croissants de Patisserie ou cozinheiro chefe de pastelaria Croissants

rico e amanteigado, croissants chefe de pastelaria são tipicamente consumidos planície. Sua delicadeza não suporta frutas ou recheios salgados bem; croissants do padeiro mais maleável são reservados para essas invenções. Croissants chefe de pastelaria não contêm levedura, e a sua proporção de manteiga de farinha é de 1: 2 por peso em gramas. Estes croissants são simplesmente alternando camadas de manteiga e uma massa composta de farinha, o sal, um pouco de manteiga e água fria. Porque croissants massa folhada não contêm levedura, criando suas camadas finas de manteiga e massa - a essência do & quot; sopro & quot; - é da maior. Cozinhar lançamentos manteiga de vapor, por sua vez, fazendo com que as camadas de massa para expandir. Para fazer massa folhada, começam misturando manteiga fria com farinha até obter a textura da farinha de milho irregular. Adicionar o sal à água e esta solução à mistura de farinha e manteiga - muito gradualmente. Eventualmente, você rola a massa em uma folha e juntar mais manteiga dentro de um envelope massa. Você executar as mesmas voltas como ao fazer croissants do padeiro, só você executar pelo menos seis voltas por sopro técnica clássica pastelaria
Ingrediente destaque:. Manteiga ea farinha

Porque manteiga e farinha são os principais ingredientes em croissants de patisserie, usando tipos específicos de cada um é recomendado. Ao considerar a manteiga para fazer croissants, ou para assar em geral, você pode querer selecionar uma manteiga Europeia ou de estilo europeu. Manteigas europeus e de estilo europeu, tem um teor de gordura mais elevado do que a variedade média comprado em loja, geralmente 82-83 por cento contra 80-80,5 por cento, respectivamente. Além do benefício óbvio - mais sabor - manteiga com um maior teor de gordura é mais cremoso e mais maleável. Esta flexibilidade é necessária ao fazer croissants cozinheiro chefe de pastelaria, porque eles exigem que você bater e rolar para fora, manteiga-rock duro frio. Se a manteiga amolece ou começa a derreter, em seguida, a massa é inútil para os seus intentos e propósitos. Manteiga com um elevado teor de gordura resiste a tais batendo e rolando e não separa nem aleatoriamente moita. Esta qualidade faz para camadas aveludada de manteiga entre cada camada de massa.
All-Purpose não é necessariamente para todos os efeitos

Croissants são conhecidos por seu sabor amanteigado tanto quanto para sua textura arejado. Farinha contribui a proteína matriz dentro da qual todos os ingredientes se solidificar, e que a proteína é o glúten. Quando você amassar ou trabalhar com massa de pão, você desenvolver o glúten presente nela. Quanto mais você desenvolver o glúten mais resiliente e mastigável sua massa vai se tornar. O teor de proteína de uma determinada farinha indica a quantidade de glúten você pode formar com que a farinha particular. Porque massa croissant implica lotes de trabalho, utilizando uma farinha cujo teor de glúten é menor faz toda a diferença uma vez que você vai desenvolver esse glúten quanto mais você trabalhar a massa. Farinha de pastelaria tem um teor de glúten de 9 por cento. De farinha de trigo tem um teor de glúten, de 14 a 16 por cento. As diferenças parecem mínimas na teoria, mas na realidade eles são tão distantes quanto um pão densa de pão integral e um croissant penas. Se tudo que você tem na mão é de farinha de trigo, você pode simular farinha de pastelaria pela mistura de duas colheres de sopa de amido de milho para uma xícara de farinha de trigo.