Keď ste bič bielky do peny, meníte ich fyzickú štruktúru. Obvykle sú proteíny v bielka sú viazané v tesných cievok. Vodiče vášho metla alebo stánku mixéra fyzicky strihol molekuly bielkovín, a oddeľte ich s vreckami vzduchu. Vaječné bielkoviny dlhopisov opäť dokopy v dlhších prameňov, odchyt vzduch do malých bubliniek. Ako budete pokračovať šľahanie, bublinky stávajú menšie a tuhšie, kým vytvoriť ľahký, pevný a stabilný penu.
Vínneho kameňa

fyzickú akciou svojho metla ISN 't jediným faktorom, ktorý ovplyvňuje vaječných bielkov a ich proteíny. Teplota pomáha uvoľniť proteíny alebo & quot; denaturáciu & quot; rýchlejšie, čo je dôvod, prečo bieli pri teplote miestnosti, peny, lepšie ako tie, ktoré priamo z chladničky. Kyslosť tiež pomáha denaturáciu proteínov, čo je dôvod, prečo mnoho receptov vyžadujú malé množstvo vínneho kameňa. Krém zubného kameňa je vedľajším produktom pri výrobe vína, police stabilný prášku, ktorý pridáva kyslosť do vášho pečenia bez znateľného chuti. Ak nechcete držať krém zubného kameňa na ruky, môžete nahradiť iných kyslých zložiek.
Náhradníci

Väčšina ostatných kyslé zložky vo vašej špajzi sú kvapaliny, a väčšina majú výraznú chuť ich vlastné. Citrónová šťava je zvyčajne najlepšie náhradou, a recepty, ktoré nevyžadujú kameňa zvyčajne špecifikovať citrónovú šťavu. Limetková šťava je tiež prijateľný, hoci jeho chuť je viac pravdepodobné, prejsť v konečnom cookie. To nie je nevyhnutne zlé pre vaše macaronu, pretože vápno a kokosový sú komplementárne. Môžete tiež použiť ocot alebo kvalitné biele víno alebo ryžový ocot. V pečenie, mali by ste použiť tri lyžičky šťavy alebo octu pre každý lyžicou zubného kameňa, ale to nie je nutné, ak ste penenie bielkov. Dokonca aj substitúcia one-to-one bude dávať lepší peny.
Copper Bowl

Ďalšie alternatívu, najmä ak pracujete s bielky pravidelne, je investovať do špeciálna medená miska len pre šľahanie bielkov. Sú k dispozícii v kvalitnom kuchynskej obchodov, a niektorí výrobcovia ponúkajú medi misku na ich stánku miešačky. Medené misy vytvoriť stabilnú penu, pretože reagujú chemicky s vaječných bielkov k zmene elektrického polaritu molekúl proteínov. Ako balón prilepené k stene s statickou elektrinou, prestaval elektrický náboj pomáha peny formu rýchlo a zostávajú stabilné.