Stewing, braisering og andre metoder af madlavning i væske bruges til at lave hårde kød bud som følge af den måde kødet reagerer på tilstedeværelsen af ​​varme og vand. Når kød opvarmes i flydende, kollagenfibre, som bond muskler sammen, opløses til dannelse af gelatine, hvilket gør kødet blødere. Denne proces giver kød kogt i flydende sin bløde tekstur. Der er imidlertid en række måder denne proces kan mislykkes.
Ømhed tager tid

Hårde kød i en gryderet er mere tilbøjelige til at være resultatet af undercooking end overcooking . Processen med at nedbryde kollagenfibre tager tid, og ragout kød er normalt fuld af tæt muskel, hvilket gør det svært i forhold til andre udskæringer. De fleste oksekød ragout opskrifter, for eksempel, kræver ragout at lave mad til flere timer, og det er ikke ualmindeligt at se en gryderet madlavning for en hel eftermiddag.
Heat toughens Kød

Temperatur kan også være en faktor i stramme kød. Gryderetter brug for en lang periode, en relativt lav temperatur for at blødgøre kødet. Højere temperaturer forårsager muskelfibrene i kødet til at danne nye forbindelser, hvilket gør det hårde og chewy. Ragout kød simret over en længere periode bliver bud, men hvis det er konstant i et kogende bouillon kan det blive hård. Kokke konsekvent producerer hård gryderet kød kan opleve, at deres resultater forbedres ved kogning længere ved lavere temperaturer.
Måske en Marinade

En anden reaktion på alt for hård gryderet kød kan være marinering det på forhånd. Syren i en marinade med til at nedbryde kød er bindevæv fibre før madlavning, hvilket gør det mere mørt. Nogle ragout opskrifter ikke opfordre til en marinade, men andre, såsom en efter mad skrivning ikon Julia Child, kræver kød, der skal marineres natten over.