Polonaise er en af ​​de mere enkle franske saucer, i både teknik og ingredienser. Rasp, smør, hårdkogte æg og bredbladet persille - de friskeste, du kan få, naturligvis - omfatter dette rustikke accoutrement at fiske, ænder, asparges og næsten enhver protein eller vegetabilsk du kan tænke på. Ligesom alle retter, der kun indeholder tre eller fire ingredienser, en velforberedt Polonaise sauce kræver friskhed og kvalitet af dets komponenter. Hvis du ikke bruger de friskeste æg kogte nøjagtig hårdkogte doneness bruge dårligt teksturerede rasp eller erstatte margarine for smør, får du en sauce, mere ligner resterne af truck stop-diner Morgenmad plade end en rustik, men alligevel raffineret, fransk sauce.
For fisk og meget mere

Polonaise supplerer de fleste proteiner og grøntsager, men skiller sig ud på de enkle, ærlige fødevarer Polen er kendt for. Polen har flere historiske fiskeri byer langs Østersøen, såsom Gdansk og Gdynia, hvor frisk ørred, skrubbe og østersølaks blomstre, samt en vifte af røget fisk, herunder sølv smelt, karper og stør. Polonaise går med fisk fersk og røget ens, som det fremgår i franske retter som loup de mer a la Polonaise, eller frisk havaborre i stil med Polen. Polonaise sauce arbejder også med mange kød nedskæringer, især kylling lår og oksekød marv, både fokus velkendte franske og polske retter velsignet med Polonaise sauce. Polonaise også skinner på grønne grøntsager, såsom sauteed asparges og korsblomstrede sorter, såsom stegt blomkål. Du er ikke begrænset til klassikerne, men, så er du velkommen til top kød eller grøntsager, du vælger med Polonaise.
Klargøring af æg

Madlavning æg til arketypisk hårdkogte etape - en cremet gylden æggeblomme omgivet af en just-sæt hvid - er afgørende for Polonaise sauce. Du bliver nødt til at trykke æggene gennem en finmasket si, efter at du koge dem, så latex-gummi hvide vil ikke gøre, og æggeblommer binder persille og rasp i smør, så du kan ikke have kalkholdig grå, svovlsyre interiører, enten. For at gøre hårdkogte æg til Polonaise sauce, dække æggene med et par inches af koldt vand i en gryde. Du har brug for et æg til hver servering af Polonaise. Dæk gryden og bring vandet til en kraftig kog over medium-høj varme. Tag gryden ud af ovnen og lad den stå i 10 minutter, dækket. Hente æg fra vandet under anvendelse af en hulske og nedsænke dem i en stor beholder fyldt med isvand afkøle. Knæk æggene på deres sider, så snart du kan håndtere dem og returnere til vandet; vandet vil fylde rummet mellem den hvide og skallen og gør skrælning lettere. Lad æggene køle hele vejen og rul hver enkelt på arbejdsfladen at knække skallen hele vejen rundt. Skræl æggene og sæt dem til side.
Bygge og Servering af Sauce

Skær æggene i halve og placere snitfladerne nedad i en finmasket si. Tryk æggene gennem sigten og ind i en skål under anvendelse af bagsiden af ​​en ske eller en gummi spatel derefter afsat. Smelt 2 spsk usaltet smør for hver æg i en saute gryde på komfuret over medium-høj varme og tilsæt 1/2 kop panko rasp. Steg rasp til de er gyldne brune, ca 3 minutter, under jævnlig omrøring. Drej varmen til lav og tilsæt den sigtede æg sammen med en lille flok af friskhakket bredbladet persille. Smag til med kosher salt og bland derefter fjerne gryden fra varmen. Spred saucen over kødet eller parabol, mens du stadig varm.