Dos procesos de pardeamiento tienen lugar cuando se fríen las patatas . El primero se llama reacciones de Maillard, un conjunto de cambios moleculares que tienen lugar en almidones y proteínas, ya que cocinar. Algunas de estas moléculas se descomponen bajo el calor intenso de la freidora, la división en fragmentos que re-unen en combinaciones nuevas y más complejas. Algunas de estas moléculas deconstruido se vuelven marrones, mientras que otros ayudan a crear los sabores salados tostados que marcan una buena patata frita o freír francés.
Caramelización

La otra causa de pardeamiento es caramelización, un proceso similar que se produce en los azúcares de la patata. Al igual que las proteínas en una reacción de Maillard, los azúcares en su patata se descomponen en componentes más pequeños que se recombinan en diferentes maneras de proporcionar Browning y nuevos sabores. En algunos papas, especialmente quemaduras, los azúcares a veces puede convertirse en un problema. Si las papas se han almacenado en un ambiente frío, como un refrigerador, van a estar demasiado azucarada para freír bien. Ellos a su vez un pozo marrón desconcertantemente oscuro antes de que sean adecuadamente preparado. El almacenamiento de unas semanas a temperatura ambiente soluciona el problema, pero puede ser enloquecedor.
Browning patatas fritas

Muchos restaurantes excelentes patatas fritas a pesar de estas dificultades, siguientes una técnica bien reconocido. En primer lugar, las patatas son precocidos o & quot; escaldan & quot; en aceite relativamente frío, a unos 300 grados Fahrenheit. Esta cocina la patata hasta el final, y proporciona una oportunidad para que la humedad en las zonas exteriores de los alevines se evaporen. Eso es importante, porque hasta la superficie de la papa seca, pueden ocurrir ni caramelización o reacciones de Maillard. Cuando la patata blanqueadas se tarde frito en aceite caliente a 350 F, la humedad restante se evapora rápidamente y permite la corteza marrón dorado familiar a formar.

Potato Chips

Si usted piensa en & quot; & quot fichas; como algo que viene con pescado o algo que viene en una bolsa, el principio básico es el mismo. Las papas fritas se hacen con patatas en rodajas muy finas, tan delgada que escaldado ellos no es necesario. En cambio, las rodajas se dejan caer directamente en el aceite caliente. Cada chip tiene profundidad mínima y una gran cantidad de superficie, por lo que su humedad se evapora casi inmediatamente. La superficie ahora-seco del chip se eleva rápidamente a la temperatura de la grasa, la caramelización de disparo circundante y reacciones Mailard. Si las fichas se levantaron del petróleo y drenados con cuidado en el momento oportuno, que van a conservar su textura crujiente y delicada cuando se enfrían.