Es proverbialmente cierto que el petróleo y el agua no se mezclan, pero una salsa holandesa -. Como la mayonesa y muchos otros - - hace exactamente eso. La mayoría de las recetas contienen un chorrito de jugo de limón a base de agua o vinagre, mientras que la yema de huevo y la propia mantequilla contienen el agua y las grasas. El truco consiste en mantenerlos en una emulsión, con los glóbulos de grasa dispersas uniformemente en toda la relativamente pequeña cantidad de agua. La yema de huevo es su aliado en esa búsqueda, lleno de emulsionantes como la lecitina que actúan como casamenteros, las moléculas de agua y las moléculas de grasa de unión juntos. Todo el truco para hacer holandesa es la de no dar a los emulsionantes más trabajo de lo que pueden manejar.
La técnica clásica

La técnica clásica para hacer holandesa requiere una mezcla resistente al calor cuenco, y una olla o sartén de agua hirviendo. Rompe la yema de huevo en el tazón y batir hasta que esté espumoso, a continuación, añadir el vinagre o jugo de limón y una pizca de sal. Esto proporciona la base líquida para su emulsión. Coloca el recipiente sobre el agua caliente y comenzar a batir en pequeños cubos de mantequilla fría. Batir hasta que cada uno está plenamente incorporada antes de añadir la siguiente. Mantequilla en sí es una emulsión de grasa de leche y el agua, por lo que si se agrega en pedazos pequeños y bata vigorosamente, se formará una rica holandesa lisa.
Evitar Problemas

Por supuesto, no siempre sin problemas. Si la mantequilla es demasiado blando, podría fundir más rápido de lo que puede ser incorporado en la salsa. Las piezas también pueden ser demasiado grandes, o es posible que no han batido las piezas anteriores a fondo suficiente. Cualquiera sea la causa, el síntoma es el mismo. Vas a ver las discusiones y las piscinas de mantequilla derretida difusión a través de una salsa cada vez más lleno de bultos de aspecto. Cuando eso sucede, añadir unas gotas de agua fría y batir enérgicamente. El aumento del líquido presta su salsa la capacidad para emulsionar más mantequilla, la reforma de la emulsión y la fijación de su problema.
Reparación del Daño

Si el truco del agua no soluciona su salsa, es el momento de sacar el arma grande. Separar la yema de huevo fresco en un segundo tazón, y batir con unas gotas de jugo de limón hasta que esté espumoso. Colóquelo sobre el agua caliente, y empezar a añadir su salsa fallado en el nuevo huevo en incrementos muy pequeños. Batir la salsa vigorosamente para crear una nueva emulsión, teniendo cuidado de no ir demasiado rápido. Adición de una nueva yema de & quot; se duplica por & quot; en sus emulsionantes, y aumenta el líquido disponible, por lo que la nueva emulsión es más resistente que el original. Una vez que haya agregado toda la salsa fallado, batir en los trozos de mantequilla fría. Pruebe la salsa de acabado y ajuste la sazón si es necesario.