expuesta a calor seco, superficie de la carne se someten lo que se llama la reacción de Maillard, o dorado, tan naturalmente presentes aminoácidos y azúcares reaccionan al calor, especialmente entre 300 y 500 grados Fahrenheit. Superficies Carne cambian de color y forman una costra que contiene jugos dentro de la carne. Otras características que mantienen carne húmeda son la grasa y la piel. Mientras que otras superficies doradas pueden tomar el lugar de la piel, la grasa se derrite con el calor, agregar sabor a la carne mientras que proporciona una cubierta para jugos que de otro modo podrían evaporarse.
Acerca vinagre blanco

El vinagre blanco, al igual que otros vinagres, vinos y una serie de jugos de frutas, gana su ablandamiento e hidratante reputación en parte de la manera en todos los líquidos ácidos interactúan con proteínas de la carne. Líquidos de alta ácido pueden suavizar fibras de proteína en la superficie de la carne, y cocina sensibilidad asociada con la jugosidad de la carne y otros alimentos también. La acción prolongada de vinagre blanco o adobos similares, sin embargo, hace que las superficies de carne blanda, más licuados de líquido-retención. Además, todos los adobos o líquidos de hilvanado aplicados a la superficie de la carne permanecen en la superficie. El vinagre blanco puede impartir un delicioso sabor a un plato de carne, pero no tiene cualidades que lo distinguen de otros líquidos de cocción ácidos.
Hilvanado y Sabor

Las intenciones de hilván son añadir a la humedad de la carne - mediante el vertido de un líquido sobre la superficie - y sabor - a partir del contenido del líquido y su mezcla con jugos y grasas de escorrentía. Líquidos, del caldo de vinagre, le permiten añadir algo de variedad al sabor de la superficie de la carne, en contraste con el sabor de los tejidos del interior. El sabor picante de las formas de pimienta-atado blanco vinagre el sabor distintivo de Carolina barbacoa, pero más sabor se puede impartir mediante encurtido o marinado la carne que por simplemente rociando
hilvanado y humedad -.

hilvanado, según sus defensores, mantiene la carne húmeda de varias maneras. Humedecimiento frecuente de la corteza exterior se dore la carne mantiene su sequedad penetre profundamente en los tejidos de la carne. Abrir la puerta del horno a intervalos para hilvanar la carne reduce la temperatura de cocción ligeramente para que el exceso de calor no se seque la carne. Dejar que un líquido como el vinagre blanco salirse de la carne y mezclar con goteos de la cacerola, y luego rociar con la mezcla de líquido-grasa resultante, restaura algo del revestimiento de la superficie que se ha quedado fuera de la carne durante la cocción. Según profesionales de la alimentación Kitchn.com, rociándolo con frecuencia, cada 15 a 30 minutos, dependiendo del tamaño de la carne, contribuye a mantener la carne húmeda
hilvanado y humedad -. Contras

La escorrentía es la escorrentía, a los ojos de los detractores hilvanado. Pardeamiento de Maillard y grasa superficie existente sostienen jugos en, mientras que un líquido como el vinagre blanco simplemente les lava y deteriora su función. Enfriamiento superficie de la carne, abriendo el horno a hilvanar puede retrasar el tiempo de cocción en general, y el logro de las temperaturas internas de seguridad en particular. Científico Alimentos Greg Blonder advierte que algunos patógenos carne permanecen activos cuando la temperatura interna de la carne no llegan - o pasan sólo un breve tiempo en - 155 grados F. carne hilvanado con jugos de la sartén que contienen agentes patógenos todavía viables se propaga la infección potencial en todo el plato y , si utensilios rociando se utilizan en otros alimentos, cross-contamina toda la comida. Además, hilván es una mala manera de añadir sabores picantes como el vinagre blanco a la carne
hilvanado -. Lo que funciona

Las mejores intenciones de hilván se puede lograr mediante la combinación de con otras técnicas de preparación de carne. Carne de salmuera con sal, agua, condimentos y vinagre blanco antes de cocinar. A nivel celular, salmuera añade humedad a los tejidos de la carne, y el vinagre blanco puede ser parte de ese proceso. La carne será más jugosa y tienen una chispa picante. Alternativamente, marinar la carne en vinagre blanco. Marinades penetran sólo una forma pequeña en los tejidos de la superficie, y mejorar el sabor más de lo que hidratan, pero un picante superficie se pueden mejorar mediante una breve hilvanado adicional con más vinagre. En lugar de abrir la puerta del horno con frecuencia para hilvanar, aumentar la humedad por recubrimiento parcial durante el tostado, con hilván reservado para la última hora de cocción. Tenting una asadera con papel de aluminio o el uso de papel de aluminio para cubrir partes del pavo vulnerables a la sequedad, como el de mama, puede mantener la carne húmeda durante la cocción prolongada que rociando con cualquier líquido.