La yema de huevo contiene varios componentes que le permite actuar como un emulsionante. Las yemas son ricas en colesterol, en particular las lipoproteínas de baja densidad. También contienen proteínas que atraen a las moléculas de agua y otras proteínas que atraen a las moléculas de grasa. Cuando la molécula de proteína se conecta a cualquiera de grasa o agua, evita que otra molécula de grasa o agua desde la unión con la primera. La grasa se separó y molécula de agua permanecen mezclados entre sí en lugar de separar. La temperatura juega un papel, también. Las moléculas de proteína en una yema de huevo a temperatura ambiente son capaces de moverse más rápidamente que los de una yema fría, creando una emulsión fuerte.
Proceso

Es necesario seguir una cierta secuencia si quieres una emulsión de celebrar juntos. Si usted está haciendo una salsa fría, como la mayonesa o una salsa caliente tal como holandesa, combine la yema con el líquido a base de agua primero. Añadir el aceite o grasa al líquido lentamente al principio, y batir la mezcla se vierte el aceite. El aceite debe estar completamente combina con el líquido y la yema antes de agregar más. Al hacer una salsa caliente, mantener el calor en baja para evitar las yemas de huevo se endurezca.
Solución de problemas

salsas emulsión pueden tener una serie de cuestiones, incluso si utilizar una yema de huevo. Si no mezclar combinar el aceite y el agua correctamente al hacer mayonesa, usted puede terminar con una salsa fina nasal. Por lo general, la mayonesa es nasal si se vierte en el aceite demasiado rápido. Si esto sucede, usted puede ayudar a espesar mezclando otra yema de huevo y una pequeña cantidad de agua, y luego poco a poco revolviendo en la salsa. Si usted está haciendo salsa holandesa que resulta delgado o grueso, la yema más probable cocido. Para solucionarlo, se cuela la salsa, después añada con otra yema.
Preocupaciones de seguridad

El uso de yemas de huevo crudas para hacer mayonesa o ligeramente cocidos yemas para hacer salsas calientes qué poner Está en riesgo de intoxicación alimentaria causada por Salmonella. Más de 140.000 personas se enferman por Salmonella se encuentra en huevos cada año, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Drogas. Usted puede reducir su riesgo de enfermedades mediante el uso de huevos que son pasteurizados en la cáscara. Si utiliza las yemas no pasteurizados, se puede calentar en casa para matar cualquier bacteria, informa el escritor de ciencia alimentos Harold McGee. Combine una yema con una cucharada de agua, luego la mezcla en el microondas hasta que esté casi hirviendo. Revuelva, a continuación, se calienta la mezcla de nuevo hasta casi hirviendo. Retire la mezcla de yemas y revuelva hasta que se enfríe.