Farina dà un biscotto il suo peso. Sottili, biscotti croccanti contengono molto poco di farina, mentre spesso, biscotti densi contengono un sacco di farina. Il rapporto tra grasso-per-farina determina quanto i cookie sparsi quando cominciano a cuocere. Nascente inizia quando l'acqua nel burro o accorciamento si trasforma in vapore, quando la temperatura interna della pasta raggiunge 212 gradi Fahrenheit. Vapore sorge fuori della pasta, spingendo gli altri ingredienti nel processo di trasformazione.
Agenti lievitanti dar luogo

La crescente che il vapore causa non è sufficiente a dare texture per biscotti o altri prodotti da forno. E 'così leggera che sarebbe difficilmente visibile in un cookie al forno e raffreddato. Rising è ottenuto principalmente da un agente lievitante, una combinazione di un acido e un alcali che crea bolle di gas di anidride carbonica quando si espone loro di umidità e calore. I leaveners più comuni nelle ricette di biscotti sono il bicarbonato e il lievito in polvere. Le bolle di gas di anidride carbonica creano piccoli spazi nel cookie, che è il motivo per cui un biscotto al forno è meno denso crudi pasta biscotto.
Uova impostare la forma

Il corpo del cookie sarebbe crollato a sugli spazi che le bolle di anidride carbonica create - o "caduta" - se non ci fosse un altro ingrediente nella pasta che potrebbe mantenere una solida struttura intorno gli spazi. Questo è il ruolo vitale nel crescente che le uova gioco: proteine ​​dell'uovo si comportano come la cornice di un edificio legando le particelle di farina e coagulante. Mentre il gas bolle scoppiano e dissipare, le proteine ​​tenere il cookie nella forma che aveva quando le bolle erano ancora intatte. Quando un panettiere dice che un cookie è "set", sta dicendo che le proteine ​​hanno coagulato e fissato il cookie nella forma che l'agente lievitante creato. Ruoli
altre uova-elent

Le uova hanno un paio di altri ruoli in cookie di cottura. Uova contribuiscono umidità di pasta biscotto, mentre i tuorli aggiungere un po 'di grasso e il sapore pure. La struttura proteica che contiene la forma del cookie è anche responsabile della produzione del cookie gommoso.