burro americano stile, secondo i requisiti USDA, deve essere almeno l'80 per cento di grasso butirrico. In genere, il burro americano è di circa 81 a 83 per cento grassa butirrica, mentre il burro in stile europeo, può essere fino a 88 per cento di grasso butirrico. Il resto del burro è l'acqua - a circa il 15 per cento del contenuto del burro - e latte solidi. Butterfat fonde a tra i 82,4 gradi e 96,8 gradi Fahrenheit. Come burro avvicina questa zona di fusione, alcuni dei cristalli del grasso butirrico iniziano a rompersi, liberando l'acqua intrappolata nel burro. Butter in questa configurazione part-liquido-solido parte è noto come "addolcita." Questo ammorbidimento può essere fatto dolce esposizione a calore indiretto (come permettere il burro di venire a temperatura ambiente) o mediante agitazione (battendo il burro con un oggetto pesante o con un miscelatore, ad esempio).
di cottura con il burro ammorbidito

burro ammorbidito manterrà la sua struttura e l'integrità durante la miscelazione e durante le prime fasi di cottura . Questo rende il burro ammorbidito essenziale per molte torte e biscotti ricette che richiedono un arioso, briciole di luce. Il burro ammorbidito può essere montata, la creazione di bolle d'aria che espanderanno durante la cottura. Inoltre, l'acqua del burro è ancora in sospensione - in grado di mescolare con la farina del battitore e creare glutine. Ciò mantiene l'acqua disponibile per produrre vapore per sollevare il prodotto durante la cottura. I prodotti da forno a base di burro ammorbidito avrà una briciola di luce, poco diffuso e una briciola di gara; ma, non corrono il rischio di essere troppo secca.
di cottura con burro fuso

Ma, cosa succede se non si vuole chiaro e spumoso? Che cosa succede se si desidera che la mollica di essere umido e denso, come, per esempio, con un brownie, o torta di cibo del diavolo? In tal caso, è necessario il burro fuso. Acqua di burro fuso è libero, in modo che possa mescolarsi rapidamente con la farina e la forma di glutine disponibili. Sviluppo Glutine, tuttavia, sarebbe stato ritardato dalla materia grassa butirrica - che riveste le fibre glutine e impedisce la crescita e entanglement. Così, la mollica di un prodotto realizzato con burro fuso sarà chewier di uno fatto con burro ammorbidito, ma sarà più tenero di un prodotto di pane. Inoltre, l'acqua libera contribuirà a diffondere.
Confronto fuso e burro ammorbidito

Quindi, per confrontare, consideriamo biscotti al cioccolato. Se si desidera un soffice, biscotto morbido con un sacco di altezza, utilizzare il burro ammorbidito. Tuttavia, se si desidera un croccante, gommoso biscotto piatto, utilizzare il burro fuso.