manzo appena macellato è relativamente duro e insipido, quindi i tagli nel vostro supermercato sono in genere di età. Fino al 1970, & quot; età & quot; significava appendere le carcasse in un dispositivo di raffreddamento per una settimana o due prima di tagliarli, che viene indicato come & quot; invecchiamento secca, & quot; perché l'aria circola intorno le carcasse e li asciuga un po '. L'invenzione degli imballaggi criogenico ermetica cambiato le cose, il che rende più tagli interi di costo-efficacia per ridurre immediatamente le carcasse e vuoto-pack come il controfiletto superiore o costola arrosto. Avrebbero & quot; wet-age & quot; nell'imballaggio cyrogenic, ma senza asciugare e perdere peso nel processo. Questo processo rende bagnato-invecchiamento più redditizia, e quasi tutta la carne bovina è ormai bagnato età.
I vantaggi di Dry-Aging

Dry-invecchiamento manzo modo tradizionale , anche se è lunga e più costosa, presenta indubbi vantaggi. Gli enzimi naturali del manzo lentamente ammorbidire le sue fibre muscolari, il che rende più tenera. Essi creano anche nuove e più complesse molecole sapore di amminoacidi che compongono le proteine ​​della carne bovina. La perdita di umidità per evaporazione, mentre riduce la quantità vendibile di carni bovine provenienti da una carcassa, serve anche a concentrare i suoi sapori. In breve, mentre manzo bagnato età è più redditizio, carne secca-età è molto meglio sul piatto. Per fortuna, è facile da fare a casa.
Dry-Aging a casa

Dry-invecchiamento è più adatto a relativamente grandi tagli, come ad esempio un intero controfiletto top. Pulire con cura l'arrosto asciugare con carta assorbente pulita, e avvolgerla liberamente in una garza. Posizionare un rack in un contenitore di plastica per alimenti o una teglia rettangolare e centrare l'arrosto in quel rack. Mettere in frigorifero, coperto, per almeno tre giorni fino ad una settimana. Svolgere e ri-avvolgere ogni giorno per mantenere la garza si attacchino. L'aria secca in frigorifero evapora l'umidità dalla superficie della carne bovina, riducendo lentamente il suo peso.
Uso Top Sirloin

Al termine del periodo di invecchiamento, rimuovere il controfiletto superiore dal vostro frigorifero e scartarlo un'ultima volta. L'esterno avrà un hard secca, apparenza, rosso scuro dal processo di essiccazione. Tagliare quel bordo esterno con un coltello affilato fino a quando hai rimosso lo strato scolorita da tutta la superficie del controfiletto top. A questo punto è possibile arrostire il controfiletto tutta la parte superiore, tagliarla in piccoli arrosti, o affettarla per le bistecche. Le porzioni tagliate devono essere confezionati e congelati se non stanno andando per essere cucinati immediatamente.
Consigli

tagliatori di carne commerciale età manzo per un massimo di cinque settimane, ma essi hanno il lusso di molto migliore controllo della temperatura. A casa, limitando l'invecchiamento di una settimana è più sicuro. Se si dispone di un frigorifero di scorta in cantina o garage, utilizzare piuttosto che il vostro frigo principale. Questo riduce al minimo il rischio di contaminare il vostro arrosto con cadute, o trovare che è assorbito cattivi odori nel vostro frigo. Dal momento che il frigorifero di scorta, probabilmente non è usato tanto, ma assicura anche una temperatura più costante alimenti sicuri.