Cosa fa restringere l'arrosto?

Ci sono tre fattori principali dietro il restringimento degli arrosti durante il processo di cottura. Questi fattori sono il calore, il collagene e la miosina.

1) Calore:quando un arrosto viene riscaldato, le proteine ​​della carne iniziano a scomporsi e rilasciano acqua. Questa umidità evapora, provocando il restringimento dell'arrosto.

2) Collagene:il collagene è un tipo di tessuto connettivo che tiene insieme le fibre muscolari. Mentre l’arrosto cuoce, il collagene si rompe e le fibre muscolari si allentano. Questo permette alla carne di contrarsi, riducendo ulteriormente le dimensioni dell'arrosto.

3) Miosina:la miosina è un altro tipo di proteina che si trova nelle fibre muscolari. Quando riscaldata, la miosina si denatura e forma un gel. Questo gel fa aderire le fibre muscolari, contribuendo anche al restringimento dell'arrosto.