naturlig forekommende gluten i rugmel er ikke bare lite, men svakere enn gluten som finnes i hvetemel. I brød gjør, er det gluten som kombineres med vann og lar brødet til å strekke når gassbobler dannes på grunn av gjær. Gluten i rug er så skjør, eventuelle luftbobler opprettet umiddelbart bryte, fordi deigen ikke er elastisk nok til å felle luften. Legge til en andel av hvitt hvetemel til brød oppskrift styrker gluten i deigen slik at luftbobler har en sjanse til å stige og skape loftet som trengs for en god brød.
Wrestling Over Water

Dough laget med en høy andel av rugmel har svært lite elastisitet og faller fra hverandre lett når du prøver å plukke den opp. Dette skyldes en kompleks sukker som finnes i rugmel kjent som pentosaner. Også i andre hele korn, den store mengden av pentosaner i rug konkurrerer med gluten for vann, noe som resulterer i et fragmentert deig på tross av sin klebrige kvalitet. Hvitt hvetemel med sin forholdsvis lave nivåer av pentosaner bidrar til deigen for å beholde tilstrekkelig vann som er nødvendig for fremstilling av gluten. Det er verdt innsatsen for å søke ut oppskrifter formulert for rugmel, fordi andelen av væsken bidrar til å bekjempe de tørste pentosaner.
Forstå Enzymer

Brød laget med rugmel gjære raskere enn hvete brød på grunn av den store tilstedeværelsen av et enzym i rug kjent som amylaser. Disse enzymer er ansvarlige for å bryte ned stivelsen til sukker, og i tilfelle av rug, de gjør jobben sin mye mer aggressiv enn ønskelig. Når for mye av stivelsen får lov til å brytes ned, blir deigen limaktig og vanskelig å håndtere, til slutt å ødelegge strukturen og smule av brødet. Legge hvitt hvetemel bremser ned disse enzymene, slik at mer av stivelsen til å forbli intakt. Tradisjonelle europeiske brød laget med en stor andel av rugmel avhengige tillegg av surdeig forretter å forsurer amylase enzymer.
Kjøpe Rye

Rye som har blitt knust til mel selges under mer enn ett navn, slik at det noen ganger vanskelig å finne ut akkurat hva du får. Pumpernickel er rug som har vært grovmalt. Mel merket som "rye måltid" eller fullkorn rug er mer finmalt enn pumpernickel, men fremdeles inneholder kli, kim og stivelse av rug. Dette gjør det hele korn mel lik i tetthet til hele hvetemel. "Medium" rugmel har noen deler av rug kjernen fjernet, noe som gjør det lettere mel som fortsatt oppfører seg kjemisk som rug. Krem, lys eller hvit rug mel har bare spor av kli. Disse mel er lysere i farge og tekstur, men fortsatt lavt i gluten, så tillegg av noen hvite hvetemel er fortsatt nødvendig når du bruker disse mel i en rugbrød oppskrift.