Reduction produserer en sirupsaktig konsistens. mens det gir deg full kontroll over viskositet. Men selv om reduksjonen er naturlig og pålitelig, det fungerer for noen sauser bedre enn andre fordi som vannet fordamper - som er hvordan reduksjon gir en sirupsaktig saus - smak, farge og aroma intensivere. Sausen må inneholde et karbohydrat eller gelatin å tykne. Når du reduserer en gelatin-basert saus til en sirup, kalles det en glace; når du reduserer en sukkerbasert saus til en sirup, kalles det en glasur. Glace betyr & quot; glasur & quot; på fransk, men det først og fremst refererer til kjøtt glasurer som glace de viande, eller kalvekjøtt glasur. For å opprette en sirupsaktig saus gjennom reduksjon, holde ut på krydder til slutt, hvis du kan. Varm sausen til en mild putre i en tung bunn panne og stek til den når ønsket konsistens eller reduserer i volum med en halv til tre fjerdedeler. Smak til.
Arrowroot

Arrowroot er så nær en ren stivelsefortykningsmidlet som du finner. I motsetning til maisstivelse annet banan kan håndtere mat syrer, men ikke meieriprodukter. Arrowroot formidler en skinnende overflate som passer dessert sauser bedre enn sauser og kjøtt sauser. For å produsere en sirupsaktig konsistens i et meieri-fri saus, bland 1 ss arrowroot med 1 ss kaldt vann for hver 1/2 kopp saus og deretter visp det i. Arrowroot tykner kjapt, og du trenger ikke å koke stivt smaken ut.
Cornstarch

Selv om arrowroot og maisenna utfører samme funksjon i en saus, kan de ikke brukes. Maismel ikke svarer godt til mat syrer, som fornekter sin jevning makt. Men maismel fungerer godt med meieri hvor arrowroot kommer til kort. Å tykne en ikke-syrlig saus, bland 1 ss maismel med kaldt vann for hver 1/2 kopp saus. Visp den inn i saus og deretter bringe sausen et oppkok, kok i ca 3 til 5 minutter, og server.
Sugar

Sukker og varme skaper en naturlig tykk, allsidig sirup som brukes i alt fra cocktails og godteri å gjøre å bevare frukt. Det eneste om å legge sukker til å lage en sirupsaktig saus er, selvsagt, det gjør det søtt, noe som begrenser dets applikasjoner i velsmakende matlaging. Men mange sauser - spesielt asiatiske sauser og den franske gastrique - gjør sødme balansert med syre hjørnesteinen i smaken profil. Å tykne en dessert saus med sukker, oppløse to deler sukker til en del vann på komfyren på middels varme og visp det. Varm dessert saus over middels og legge den tunge sirup 1 ss om gangen til den når ønsket konsistens. Å tykne en smakfull saus med sukker, gjør en gastrique ved å redusere en syre - vin eller sitronsaft - til tykk og nesten tørr. Tilsett saus base, slik som lager, sammen med halvparten så mye sukker. Juster smak etter behov med syre og salt, og redusere til den når den ønskede konsistens.