Hvordan lage fransk saus med Roux av Butter & Mel

Roux, en blanding av smør og mel, er en komponent av mange franske sauser. I utgangspunktet er det en måte å tykne sauser. Du kan se det referert til av farge --- hvit, blond, eller brun --- avhengig av ingredienser og hvor lenge du koker det. Jo lenger du koker det, jo mørkere blir det. Det bør være kokt langsomt og røres hele tiden --- en god roux tar tid. Hver kokk bør vite hvordan man lager en enkel roux, så det er også grunnlaget for mange sauser og supper
hva du trenger
For roux:.
Butter
Flour
Heavy kasserolle
Wire visp eller tresleiv
For sauser:
Melk
Salt
Pepper
Muskat fra White lager (kylling, kalv eller fisk)
lett krem ​​
Klar Roux

1. Mål like mengder smør og mel ved hjelp av en kjøkkenvekt. Hvis du ikke har en skala, anslår å bruke disse målingene: 1 ss. mel tilsvarer omtrent 1/4 oz .; 1 ss. smør tilsvarer omtrent 1/2 oz. Så 2 ss. mel per 1 ss. smør er omtrent like vekter. For en grunnleggende kvantum for å mate fire som en saus, start med 2 ss. smør og 4 ss. mel. For en b & # xE9;. Chamel saus (hvit saus) for en gryte, dobbel eller trippel at beløpet, avhengig av hvor mye fløtesaus du liker
   

2. Smelt smør over middels varme. Sakte tilsett melet under omrøring. Fortsett matlaging, under omrøring, til den roux når ønsket farge. Hvit roux er gjort når det utvikler seg en toasty lukt og ikke lenger lukter rå mel. Blond Roux er en blek gylden farge. Jo lenger du koker roux, jo mørkere det blir, til du kommer til lys- eller mørkebrun scenen.
   

3. Ta kjelen fra komfyren, og overføre roux til en annen container for å kjøle. Kjøleskap eller fryses i en lufttett beholder. Det vil holde i kjøleskapet i flere uker eller ubestemt tid i fryseren for senere bruk i supper og sauser.
   Gjøre grunnleggende franske sauser med Roux
   

   1. Legg melk til en hvit roux å gjøre b & # xE9; chamel. Bruk en wire visp og sakte legge en kopp kald melk til hot roux. Ikke tilsett melken for fort. Tilsett litt og visp til den er helt absorbert før du legger mer. Når du har lagt halvparten av melken, hell i resten, og rør briskly. Kok på lav til middels varme, rør ofte, til blandingen tykner. Fjern den fra varmen og rør inn muskat, salt og pepper etter smak.
      

   2. Flavor en blond (lett farget) roux med hvit lager, slik som kalv, kylling eller fisk kjøttkraft, til skape velout & # xE9 ;. La Roux avkjøles litt mens oppvarming 2 kopper kyllingbuljong. Det bør være meget varmt, men ikke kokende. Hell kyllingbuljong i pannen med roux, og visp briskly. Tilbake pannen til middels varme, og rør til væsken er absorbert. Reduser varmen til en lav småkoke og røre hele tiden til sausen blir glatt. Like før servering, rør inn 2 ss. lett krem. Smak til med salt og pepper
      

   3. For variasjon, eksperimentere med å legge eggeplommer, fløte, pur & # xE9, red. Tomater, saut & # xE9; ed sopp, sjalottløk eller vin til din velout & # xE9; saus. Eller legg revet ost til b & # xE9; chamel saus for en kremet ostesaus
      .