As proteínas na carne são longos fios, dispostos em bobinas apertadas. Amaciadores de quebrar as ligações que mantêm as proteínas em que a formação, suavizando a carne e permitindo-lhe absorver a umidade adicional. Ácidos de cozinha, tais como o vinagre, suco de frutas cítricas e vinho, são amaciadores químicos, que causam reações químicas que quebram ligações de proteína. Com exposição suficiente, ácidos causar as proteínas soltas para formar feixes apertados. Como o contrato de fibras, eles apertam a umidade da carne, tornando ainda mais difícil do que era antes de você marinado-lo.
Curto e direto ao ponto

A chave para embeber um assado em vinagre sem causar a carne é marinada para endurecer tempo. Vinagre pode ajudar a amaciar a carne se você mergulhe-o por não mais de duas horas. A marinada penetra carne crua sobre 1/16 a 1/8 de polegada em duas horas, para uma marinada ácida não vai amaciar o centro do assado. Aumentar a área de superfície sobre o assado batendo com um martelo de carne para reduzir a espessura ou perfurar a carne com uma faca. É melhor usar uma marinada à base de vinagre para dar sabor ao assado e utilizar outro método tenderizing para amaciar a carne. Batendo o assado com uma marreta ou picar-lo com um pinner
saborear o sabor

Quando as fibras de proteína desenrole e solte, lacunas microscópicas formam entre os fios, permitindo que a carne absorva mais umidade. Adicionar ervas e especiarias para o vinagre para temperar o assado, maximizando o efeito tem a marinada durante o curto período de tempo a carne absorve.
Safer tenderizing Marinades

A única química amaciadores que não endurecer carne crua após exposição prolongada são os produtos lácteos, tais como leite, soro de leite coalhado ou iogurte. O ácido láctico em produtos lácteos é mais suave do que o vinagre, suco de frutas cítricas ou vinho. Além disso, o leite contém uma enzima que reage com uma enzima em carne crua para quebrar as ligações de proteína e amaciar as fibras. Pode embeber assada em um produto de leite por mais tempo, dando tempo suficiente para penetrar a marinada centro do assado sem endurecer a superfície. Embora seja seguro para marinar a carne crua para até quatro dias na geladeira, de 12 a 24 horas é o suficiente.
Incluir Vinagre Mais tarde

Para incorporar o sabor de vinagre sem comprometer a textura do assado, adicioná-lo ao prato enquanto ele é cozinhar. Assar a carne em um molho à base de vinagre, regue a carne com uma solução que contém vinagre como cozinheiros ou incluir vinagre no líquido braising se você está estufar o assado.