Mesmo o maior pedaço de costelas de porco é relativamente pequeno em comparação com o comprimento e peso de carne costelas . Toda uma cremalheira do boi média seria ridiculamente grande para a maioria dos fins, por isso eles são normalmente cortadas em costelas de volta - aqueles que normalmente seriam anexados a seu assado costela - e costelas de secção do tórax. A carne da área costela curto que na verdade não incluem ossos da costela é por vezes vendido como reforços de carne desossada. Isso é menos de um oxímoro do que parece, porque é o mesmo corte, exceto para os ossos.
Duro e macio

As curtas costelas, com osso e sem osso, vêm da seção da caixa torácica espremida entre o peito e placa porções difíceis do boi. Como esses cortes, eles estão cheios de músculos densos, resistente, tecidos conjuntivos fibroso e um marmoreio liberal de gordura. O segredo para fazer este corte couro comestível é cozinhar longa e suave, que dissolve os tecidos conjuntivos, derrete a gordura e enfraquece os laços que unem as fibras musculares juntos. Simmering as costelas em água quente é uma maneira de fazer isso, mas não é necessariamente o melhor.
Ebulição e Simmering

No corte de carne deve ser cozida a ferver completo, o que torna o contrato fibras musculares e endurecer. Isso é especialmente verdadeiro para os cortes já difíceis, tais como desossadas costelas. Em vez disso, deve ser cozido em fogo brando, entre 170 e 190 graus Fahrenheit, que é quente o suficiente para dissolver os tecidos conjuntivos, sem endurecer os músculos. Simmering as costelas também torna-se muito da gordura, redução de calorias no prato acabado. Infelizmente, em fogo brando também remove muito do sabor das costelas, o que o torna uma opção menos do que desejável.
Panificação e Braising

A melhor opção é simplesmente para temporada as costelas e cozinhá-los em seu forno do início ao fim. Arrume as tiras de carne em uma assadeira ou caçarola e-assado lento eles, cobertos ou descobertos, por 4-5 horas a 250 F. testá-los periodicamente, até que você possa deslizar facilmente um garfo na carne e torcer fora um bocado . Escorra as costelas bem e servi-los, ou escová-los com um molho ou esmalte e assar ou grelhar-los até que eles estão caramelizado. Em alternativa, as nervuras estufar em um molho ou caldo de carne em 325 F durante 3 a 4 horas. Qualquer sabor que cozinha fora das costelas infunde o líquido de cozimento, onde se torna parte do molho de servir com as costelas.