Alla kött fortsätter matlagning när du tar bort dem från värmen. Hur mycket de fortsätta tillagningen, eller hur mycket deras interna temperaturen ökar, beror på tillagningstemperaturen, typen av protein och dess storlek. Ju större storlek, desto större ökning av inre temperatur. Den inre temperaturen i bröstet på en hel kyckling stiger 5 till 10 grader Fahrenheit efter 1,5 timmar i en 425-F ugn, så professionella kockar tar hela kycklingar ur sina ugnar när de når 150-155 F i mitten av bröstet för att förhindra överkokning och behålla saftighet. Koka hel kyckling med en ugn säker termometer införd i bröstet, och kontrollera temperaturen efter ungefär en timme att laga mat. Ta bort kastrullen från ugnen och placera den på en tråd kylning rack så snart temperaturen når 150 F. Ta inte bort termometern från bröstet.
Safe Holding Omdömen

Fukt och juice omfördela hela kyckling i protokollet direkt efter att du tar ut den ur ugnen, kallad viloperiod. Låta kyckling vila vid rumstemperatur har en stor inverkan på dess saftighet när du värmer upp den igen för servering senare. Det är därför kockar i en storkök aldrig skuren i en hel kyckling förrän efter viloperioden, och varför de inte kyla ner dem i walk-in kylare, heller. Att sätta varm mat i en kall kylskåp betonar kylsystem och kan ge andra livsmedel i temperaturriskzonen, eller temperaturgradienten mellan 40 och 140 F. Täck kycklingen löst med aluminiumfolie och låt det sitta i rumstemperatur tills den inre temperaturen av bröst åtgärder över 140 F.
Cold Storage Omdömen

Den walk-in kylare och kylskåp av professionella kök är föremål för stickprovskontroller av hälsa avdelning inspektörer, som har befogenhet att slutar en restaurang om det understiger kod - ganska ett incitament att se till att de är fria från korskontaminering. Korskontaminering avser bakterier från ett livsmedel överförs till annan mat, oftast med smutsiga händer, verktyg eller felaktig lagring. Linda kycklingen efter det har svalnat i plast mat film eller placera den i en lufttät förvaring av livsmedel behållare och förvara den på en hylla ovanför alla rått kött för att förhindra korskontaminering.
Eftervärme

Professionella kockar vet att efter korrekt förfarande när nedkylning en hel kyckling betyder ingenting om de inte kan få det tillbaka till sin varma, krispiga ära inom några minuter av att ta emot en beställning. Det är därför restauranger har sina återuppvärmning ugnar brusande vid 350 F, och deras kycklingar väntar vid rumstemperatur. Restauranger, men, sälja kycklingar vid en hastighet tillräckligt snabb för att hindra dem från att sitta ut för långt. Du kan ta bort kycklingen och låt det sitta i rumstemperatur i cirka 15 till 20 minuter, eller när ugnen värms till 350 F, och värma det bara tills bröstet når 165 F. Du kan också sätta in ugnen säkra termometer i samma hål som tidigare.