Æggeblomme indeholder flere komponenter, som gør det muligt at fungere som en emulgator. Æggeblommer er høj i kolesterol, især low-density lipoprotein. De indeholder også proteiner, der tiltrækker vandmolekyler og andre proteiner, der tiltrækker fedtmolekyler. Når proteinmolekylet forbindes til enten fedt eller vand, det forhindrer et andet fedtstof eller vand molekyle fra limning med den første. Den fraskilte fedt og vand molekyle forbliver blandet sammen i stedet for at adskille. Temperatur spiller en rolle, også. Protein molekyler i et rum-temperatur blommen er i stand til at bevæge sig hurtigere end dem i en kold blomme, skaber en stærkere emulsion.
Proces

Du skal følge en bestemt rækkefølge, hvis du ønsker en emulsion til at holde sammen. Uanset om du vil lave en kold sauce såsom mayonnaise eller en varm sauce såsom Hollandaise, kombinere blommen med vandbaseret væske først. Tilsæt olie eller fedt til væsken langsomt i starten, og pisk blandingen som du hælder olien i. Olien skal være helt kombineres med væsken og blommen, før du tilføjer mere. Når du foretager en varm sauce, holde varmen på lav for at forhindre, at æggeblommer fra hærdning.
Fejlfinding

Emulsion saucer kan have en række spørgsmål, selvom du bruge en æggeblomme. Hvis du ikke blande kombinere olie og vand korrekt, når de foretager mayonnaise, kan du ende op med en løbende, tynd sauce. Typisk mayonnaise er løbende, hvis du for hurtigt hældes i olien. Hvis det sker, kan du hjælpe det tykkere ved at blande en anden æggeblomme og en lille mængde vand, derefter langsomt omrøring i saucen. Hvis du vil lave Hollandaise sauce, der viser sig tyndt eller chunky, blommen sandsynligvis kogt. For at rette, stamme saucen, derefter piskeris med en anden æggeblomme.
Sikkerhedsforanstaltninger Bekymringer

Brug rå æggeblommer til at gøre mayonnaise eller let kogte æggeblommer til at gøre varme saucer er lagt du i risiko for madforgiftning forårsaget af Salmonella. Mere end 140.000 mennesker bliver syge på grund af Salmonella fundet i æg hvert år, i henhold til Food and Drug Administration. Du kan reducere din risiko for sygdom ved at bruge æg, der er pasteuriseret i skallen. Hvis du bruger upasteuriserede æggeblommer, kan du varme dem derhjemme for at dræbe eventuelle bakterier, rådgiver fødevarevidenskab forfatter Harold McGee. Kombiner en æggeblomme med en spiseskefuld vand, derefter mikrobølgeovn blandingen, indtil den er næsten kogende. Omrør, derefter opvarme blandingen igen indtil næsten kogende. Fjern æggeblomme blandingen og rør indtil den er afkølet.