La levadura, cuyo nombre en latín significa "hongo de azúcar", permanece en estado latente cuando se almacena en un refrigerador o congelador. Para comenzar a trabajar con él en una receta, los fabricantes aconsejan reposo durante 45 minutos a temperatura ambiente. Pero los expertos irónicas de King Arthur Flour, admitiendo la impaciencia, la toman directamente del congelador a la masa y sin problemas. ". El inquisitivo Cook" levadura comienza a despertar cuando se mezcla con líquidos calentados a 70 F en máquinas de pan, tenga en cuenta Anne Gardiner y Sue Wilson, autores de El agua tiene que ser aún más caliente para ciertas aplicaciones - 105 F si se mezclan la levadura con el azúcar, y hasta 120 a 130 F cuando se mezclan los líquidos y levadura con los ingredientes secos.
La "zona de la muerte '

La levadura sobrevive por un mientras que después de la barra de pan en forma entra en el calor. Pero en el 130 a 140 grados Fahrenheit, las células de levadura alcanzaron su zona de la muerte. Ellos han hecho su trabajo de liberar pequeñas cantidades de alcohol para el sabor y las burbujas de gas que permiten que su pan se eleve. La levadura también muere al instante si el agua 140 F o toques más caliente.
Qué sucede en el horno

Antes de las células de levadura mueren, hay un montón de acción y la intriga en el horno caliente. La levadura produce gas rápidamente cuando el pan primero se encuentra con la fuente de calor, escribe Wayne Gisslen en "Profesional hornear." Esto se detiene cuando la temperatura del interior de la barra de pan llegue a la marca 130-140 F. Producción de vapor continúa antes y después de este punto. Un pan con el tiempo puede llegar a 400 a 425 grados antes de sacarlo del horno, o incluso 500 grados para los panes de pita FLASH al horno en una piedra de pizza.
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