fagiolini verdi freschi contengono una serie di enzimi destinati ad abbattere la loro carne e aiutarlo a decomporre, fornendo una fonte di cibo per i semi all'interno delle loro baccelli. Per gli esseri umani che intendono mangiare quei fagioli, questo è un risultato indesiderabile. Congelamento rallenta l'azione degli enzimi ma non interrompe completamente. Ecco perché di solito sono scottate in acqua bollente prima del congelamento. Ebollizione i fagioli per soli tre minuti disattiva gli enzimi, migliorando la vita dei vostri fagioli archiviazione. Inoltre, dà loro un colore vivido verde, molto più luminoso di fagioli apparsi quando erano crude.
Fagioli e colori

Come altre verdure a foglia verde, fagioli verdi derivano la loro colore da un pigmento chiamato clorofilla, che svolge un ruolo chiave nella loro capacità di convertire la luce solare in nutrizione. Di solito il colore della clorofilla è disattivato da aria contenuta all'interno pareti cellulari dei fagioli ", come se si stesse guardando attraverso un foglio di confezionamento pluriball. Quando i fagioli sono immerse in acqua bollente, che l'aria si riscalda, si espande e si fa strada fuori dalle cellule. Questo lascia la clorofilla verde molto più visibile, e il colore di conseguenza più vivaci. I fagioli sono di solito sbollentati solo per tre minuti e poi immersi in acqua ghiacciata, così il colore della clorofilla, non verranno silenziati dalla cottura prolungata.
Aceto in Blanching

A numero di frutta e verdura, di mele e carciofi a patate e banane, sono inclini a scolorirsi quando sono tagliati. Mettetelo a bagno in acqua acida fatta con succo di limone o aceto impedisce questo, e alcuni cuochi ragione che l'aggiunta di aceto di scottatura acqua aiuta anche a prevenire lo scolorimento. Nel caso di fagioli e altre verdure verdi, acidità provoca una reazione chimica che ruba rapidamente la clorofilla del suo colore e lascia le verdure noioso, monotono e poco invitante.
Soda in Blanching

Un pezzo meglio fondato di folklore richiede l'aggiunta di qualche pizzico di bicarbonato di sodio o di un nuovo lucido centesimo per l'acqua scottatura. Sia prevenire la reazione chimica che attenua il colore dei chicchi, ma ad un costo. In un periodo di anni, il rame può accumularsi nel corpo e diventare tossici. Bicarbonato di sodio non ha tale effetto malato, e dà ai chicchi un colore verde brillante e durevole. Purtroppo rovina anche la loro consistenza, ammorbidendo le pareti cellulari e dare i fagioli una consistenza pastosa.
Consigli pratici

Per fagiolini surgelati che visualizzano sia un colore verde vivido e di buona consistenza, è meglio fare affidamento su una buona tecnica, piuttosto che il folklore. Scottate i vostri fagioli in una grande quantità di acqua - un gallone o più per libbra - così l'acqua rimane in corrispondenza o in prossimità di un punto d'ebollizione quando si aggiungono i vostri fagioli. Ciò significa meno tempo in acqua per assicurare tre minuti di ebollizione, e protegge la clorofilla da cuocere troppo. Se una striscia tornasole mostra che l'acqua del rubinetto è acida, con un pH inferiore a 7, potrebbe essere necessario aggiungere un pizzico di soda solo per riportarlo al pH della normale acqua di rubinetto.