tessuto a base di carne è tenuto insieme da tessuto connettivo chiamato collagene. Il collagene è una proteina fibrosa, la più diffusa nel regno animale. Il collagene può essere trovato in pelle, tendini, legamenti, muscoli e altre parti del corpo. Tuttavia, più collagene, la più dura la carne. La carne di sezioni muscolari dell'animale, come la gamba o groppa, contiene una notevole quantità di collagene, e può richiedere intenerimento in più per renderlo abbastanza morbido da masticare.
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Le prime forme di carne intenerimento chiesto battere con un martello per rompere il tessuto connettivo fibroso. Puntura la carne in questo modo fa tenera, ma si rompe anche il tessuto della carne, che rende il gusto morbido e pastoso. Questa forma è efficace se il risultato desiderato è un sottile, tenero pezzo di carne, come ad esempio una cotoletta di vitello utilizzata in wiener schnitzel o cotoletta di manzo utilizzata per bistecca di pollo fritto.
Riscaldarla

Il calore è una tenera naturale. Cottura lenta a bassa temperatura superiore a 160 gradi Fahrenheit aiuta rompe il collagene e lo converte in una sostanza gelatinosa che si integra nel tessuto e produce carne fall-off-the-bone. Tuttavia, cottura della carne a temperature inferiori a 160 F può causare la carne a seccare e diventare dura. Per aumentare efficacemente la temperatura interna senza cuocere troppo l'esterno, utilizzare un fornello lento su un livello basso o arrosto in forno a bassa temperatura per diverse ore.
Trattarla

Gli enzimi aiutano ad accelerare i processi biologici. In digestione, enzimi aiutano altre sostanze chimiche abbattere cibo. Il corpo umano rende i propri enzimi digestivi, ma si possono trovare anche in alcuni frutti. Lo stesso processo che aiuta la digestione lavora per intenerire la carne. Quando viene applicato alla carne, enzimi vanno a lavorare per sciogliere un po 'del tessuto connettivo senza interrompere i succhi. Così, enzimatici risultati intenerimento in un succoso, più tenero pezzo di carne.

In uno studio condotto presso l'University of Nebraska-Lincoln, i ricercatori hanno scoperto che la carne tenera con papaina e bromelina, enzimi presenti nella papaia e ananas, rispettivamente, tenera carne più efficacemente di altri enzimi ma può over-tenderize e trasformare carne pastoso se lasciato crudo per troppo tempo.