Roken helpt bij het behoud van vlees op drie manieren. Tijdens het eigenlijke rookproces, de rook doodt bestaande bacteriën. Roken afzettingen teerachtige substanties op het oppervlak van het vlees, die zal blijven om bacteriën te doden. Roken droogt de buitenkant van het vlees. Na het roken, is het oppervlak van het vlees bewaard gebleven, maar de binnenkant bevat nog vocht en dus kan bederven.
Best Practices Smoking

De nationale Fight BAC! voedselveiligheid onderwijs campagne biedt vier stappen om voedsel te bewaren bij het roken te maximaliseren. Zorg ervoor dat alle oppervlakken of voorwerpen (inclusief hands), die in contact komen met het vlees komen schoon zijn. Aparte voedingsmiddelen worden gerookt om kruisbesmetting te voorkomen. Cook voedsel aan de juiste temperatuur. Koel het vlees na het roken.
Opslaan gerookt vlees

Snijd de gerookte vlees in kleinere stukken, te plaatsen in een ondiepe container en deksel. Koelkast binnen twee uur en verbruikt het vlees binnen vier dagen. Indien niet binnen vier uur verbruikt, te bevriezen het vlees voor later gebruik.