Elk levend wezen afbreekt zodra het dood is, van de kleinste insecten tot de machtigste van de bomen. Dat proces terug voedingsstoffen aan de bodem of de zee, ofwel rechtstreeks via ontbinding of indirect door aaseters. Bij vis en dieren, wordt dit proces versneld door natuurlijke enzymen die beginnen te verteren en zacht vlees kort na de dood. Dit is een voordeel met vlees, en het is de reden waarom rundvlees is verouderd voordat het geslacht en verkocht. Die enzymen helpen om het vlees malser en smaakvol, en aangenamer om te eten. Het effect is problematischer met zeevruchten.
De Express Lane

Sommige soorten vis en schaaldieren, waaronder kreeften, bevatten hoger dan normale niveaus van die eiwit- enzymen. Terwijl ze nog leven, dit enzym helpt bij het omzetten spier in energie. Voor de kok, het is puur een ongemak. Verschillende soorten vis zijn vatbaar voor het ontwikkelen van deze zachte textuur als ze koken, met inbegrip van tilapia, haring en tonijn. Echter, het is meer voor de hand met garnalen en kreeft staart vlees, omdat de staarten 'gewone textuur is zo opvallend stevig. Death activeert het enzym, en invriezen vertraagt, maar niet inactiveren, dus je bent waarschijnlijk te papperig kreeft ervaring met bevroren staarten.
Draaien Tail

Whole kreeften zijn meestal vers verkocht of gekookt, in plaats van bevroren rauwe, dus je zult zelden zien dit effect. Het is meest voorkomende met bevroren staarten van warme wateren, met name het Caribisch gebied. Die zijn meestal minder kostbaar dan koud water staarten uit Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en - minder vaak - Canada of Maine. Ze kunnen vaak visueel te onderscheiden, met de meeste warm-water staarten met enige geel in hun kleur. Koud water staarten hebben de neiging om donkere schelpen van bruin of olijfgroen hebben wanneer ze rauw.
Wat te doen

Als je de pech om te koken een papperig kreeft of kreeft staart, er is weinig wat je kunt doen om zijn structuur te verbeteren. Toch moet de smaak nog steeds goed. Zet het opzij voor een ander maaltijd, het roeren van de gekookt vlees in een risotto of pasta gerecht op het laatste moment of met behulp van de hele staart - shell en al - een smaakvolle bouillon te maken. Langzaam koken verhoogt de kans op een papperig kreeft, dus een elegante techniek niet gebruiken zoals boter-stroperij, tenzij u zeker weet dat de kwaliteit van de kreeft is. In plaats daarvan, beperk jezelf om conventionele stomen, koken of zelfs grillen.