Når du steke et kutt av oksekjøtt, varmen fører til flere fysiske endringer i steke sin proteiner. Først varmen får dem til å krympe og bli fast. Når det skjer, vil noe av fuktigheten som normalt fyller musklenes celler presset ut og samler seg i bunnen av brenneren. Det er fylt med salt, proteiner, frie aminosyrer og en rekke andre forbindelser som egner smak til biff. For det andre, dersom temperaturen er høy nok, overflaten av oksekjøtt - og kanskje noen av de frie juice - svi og blir brune. Denne prosess, som kalles Maillard-reaksjoner, bryter ned aminosyrene i okse og konverterer dem til salt, kompleks smak molekyler. Disse også samle seg i bunnen av roaster.
Classic Gravy

Den klassiske teknikk for å lage biff saus bruker mel. Varm en liten mengde smør i en kjele og tilsett hvetemel, steke det til mel er stivelse begynne å svelle og nærme geleringsstadiet. Deretter blande roux inn i matlaging juice og varm blandingen til den tykner. Noen kokker forbeholder biff fett skummet fra steke sin stekefettet og bruke den til å gjøre det roux, øke beefy smaken og også - dessverre - mettet fett. Den resulterende saus er ugjennomsiktig i utseende, med en rik, solid kropp og munnfølelse.
Cornstarch Gravy

Bruk av rike, mettede melkefett eller biff fett å gjøre en roux er en grunn til at mange diners sky saus, vurderer tilsatt fett og kalorier til å være uoverkommelige. Biff matlaging juice selv er relativt dydige, hvis fettet er flittig skummet unna, så helsebevisste kokker noen ganger bruke maismel for å gjøre sine biff saus. Visp stivelse til en liten mengde kaldt vann eller buljong, og rør det inn i matlaging juice og varme til de tykkere. Maismel gjør en klar saus, noe som kan se svært attraktive når den er laget med mørkt brunet juice. Imidlertid ikke maismel ikke gi hjertelighet mange diners forvente i en biff saus.
Instant-Mixing Flour

Et alternativ fortykningsmiddel gir det beste fra begge verdener. Quick-miksing instant mel, på folkemunne kalt saus mel, er tilgjengelig i supermarkeder under forskjellige merkenavn. Den er laget av pre-matlaging melet til sine stivelse når gelen punkt, akkurat som du ville gjort med en roux, men det er gjort uten fett. Deretter melet tørkes og males til et pulver tilbake. Når det er lagt til din biff stekefettet, tykner det så fort som maismel, uten bruk av en Roux, men gir samme rike og hjertelig tekstur du forventer i en mel saus. Visp det i kaldt vann først, som du ville gjort med maismel, eller bare strø mel over saus og visp det i.