For å forstå gråning effekt, er det viktig først å forstå sjokolade struktur. Den er laget av de bønnelignende frø av en snerpende tropisk frukt, gjæret og deretter stekt til å skape sin signatur komplekse smaker. Bønnene blir malt for å lage en masse av rå sjokolade, kalt kakaovæske. Dette & quot; sprit & quot; kan deretter separeres i to meget forskjellige stoffer: de tørre aromaforbindelser - som er kjent for en hvilken som helst baker som kakao - og en rik og kompleks sett av fett, kalt kakaosmør. Kakao gir sjokolade sin smak og farge, mens kakaosmør gir signaturen rikdom og glatt, smeltende tekstur.
Finne en balanse

De to komponentene er ofte adskilt under behandling og deretter rekombinert i varierende prosentandeler avhengig av det ønskede sluttresultat. For eksempel sjokolade bestemt for godteri barer og sjokoladebiter inneholder ofte lite eller ingen kakaosmør, og erstatte den med lavere kostnader fett som vegetabilsk olje forkorting. Melkesjokolade legger rikdom gjennom meieriprodukter og tilsatt sukker; det trenger også litt kakaosmør. God kvalitet mørk sjokolade har høye nivåer av kakaosmør, og couverture - høyverdig sjokolade brukes av konditorer - gir enda mer, for å lage en sjokolade som smelter lett og smidig. Jo høyere prosentandel av kakaosmør i sjokoladen din, jo mer sannsynlig er det å bli misfarget.
Blooming Chocolate

Den pulveraktig misfarging på sjokolade overflate er henvist til som blomst, og det er bare en del av sjokoladen er kakaosmør stiger til overflaten. Den ideelle temperaturen for lagring av sjokolade er smal, ca 60-65 grader Fahrenheit. Ved temperaturer høyere enn det - vanlig romtemperatur, med andre ord -. Noen av de mindre stabile fett i kakaosmør kan smelte og finner veien til overflaten, hvor de recrystallize og gi sjokoladen en grå utseende

Festing problemet

Chocolate som har blomstret kraftig kan bli smuldrete, men smaken og andre egenskaper er uendret. Hvis du kommer til å bake med det, kan du bare gå videre og bruke det som du vanligvis ville gjort. Når det er oppvarmet, fettet som forårsaker blomstringen bare smelter inn i sjokolade. Hvis sjokoladen skal brukes for godteri-making, må du retemper det. Det betyr smelter det forsiktig for å løse sin eksisterende struktur, nedkjøling til et bestemt temperaturområde - typisk 82-84 F for mørk sjokolade - annonse endelig returnere den til en litt høyere temperatur, hvor stabile krystaller kan danne men ustabile krystaller kan " t. Herdet sjokolade kjøler til en skinnende glans og bryter med en hyggelig skarp og sprøtt blunk.