Klassisk italiensk kokebok forfatter Marcella Hazan bemerker at ferske, San Marzano tomater er den ideelle tomat for spaghetti saus. Disse Roma eller plomme-type tomater, smale og avlange, har mindre likvide og mer kjøtt. I tillegg de koker ned til en saus raskere, noe som bevarer mer av sin smak. Hvis du ikke kan dyrke dine egne San Marzanos eller kjøpe dem, se etter hele hermetiske tomater av denne varianten som er importert fra Italia, anbefaler Hazan.
En god oppskrift

Enten du går med en grunnleggende eller forseggjort saus, god teknikken hjelper deg å oppnå det ekstraordinære. For å fjerne tomat skins, først forvelle dem ved stuper dem i kaldt vann. Renne tomatene, flå dem og skjær dem. Skjær hvitløk svært tynn og stek den bare til den er bare gyllen i olje. Tilsett tomater og deres juice og krydder, og skru varmen svært lav, i 20 minutter, til oljen flyter fritt. Helt på slutten, ta kjelen av varmen før du legger basilikum, så det ikke koker. I mer forseggjort preparater som inneholder løk, grønnsaker, pancetta, sopp eller rosmarin, blir de ekstra ingredienser lagt for skånsom sautéing før tomatene. Redusere alltid sausen med lokket av for å unngå å skape en blid, dampet smak, advarer Hazan. Resultatet bør en full-flavored saus med en intensitet vil du ikke funnet i butikkhyllene.
Sjekk din smaksintensitet

I sin bok, "Keys to Good Matlaging, "Harold McGee understreker viktigheten av økt smak i sauser. Sausen må bringe partiet til milde matvarer, for eksempel korn-baserte produkter som spaghetti. Et triks: Taste din saus kritisk som du gjør det, justere salt og pepper for å gjøre det balansert og kraftig, skriver han. Rull saus rundt munnen, ikke bare på forsiden av tungen. Spør en betydelig andre for en second opinion. Hazan enig, gi råd at du smake din saus for tilstrekkelig salt før belegg spaghetti med det. Det må frakk et pund eller mer av kokt, knapt saltet pasta, bemerker hun.