Cada coisa viva quebra uma vez que ele está morto, desde o mais pequeno dos insetos para o mais poderoso de árvores. Esse processo retorna nutrientes para o solo ou para o mar, quer directamente através de decomposição ou indiretamente por meio de catadores. No caso de peixes e animais, o processo é acelerado pelas enzimas naturais que começam a amolecer e digerir a carne logo após a morte. Esta é uma vantagem com carnes, e é por isso que carne é envelhecido antes de ser massacrado e vendidos. Essas enzimas ajudam a tornar a carne mais tenra e saborosa, e mais agradável para comer. O efeito é mais problemático com frutos do mar.
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Algumas variedades de peixe e marisco, incluindo lagostas, contêm níveis mais elevados do que o normal dessas protéica digestão de enzimas. Enquanto eles estão vivos, esta enzima ajuda a converter em energia muscular. Para o cozinheiro, é puramente uma inconveniência. Vários tipos de peixes são propensas a desenvolver esta textura suave como eles cozinham, incluindo tilápia, arenque e atum. No entanto, é mais óbvia com camarão e lagosta carne da cauda, ​​porque a textura comum dos caudas é tão distintamente empresa. Morte aciona a enzima, e congelamento retarda mas não desativa-lo, então você está mais propensos a experimentar lagosta mole com caudas congeladas.
Rodar Rabo

Whole lagostas são mais frequentemente vendidos frescos ou cozidos, em vez de congelado cru, assim você raramente verá este efeito. É mais comum com caudas congelados provenientes de águas quentes, especialmente no Caribe. Esses são geralmente menos caro do que as caudas de água fria da Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e - com menor frequência - Canadá ou Maine. Eles muitas vezes podem ser distinguidos visualmente, com a maioria das caudas de água quente com um pouco de amarelo em sua coloração. Caudas de água fria tendem a ter escudos escuros de marrom ou verde-oliva quando eles estão crus.
O que fazer

Se você tiver a infelicidade de cozinhar uma lagosta piegas ou cauda de lagosta, há pouco que você pode fazer para melhorar sua textura. No entanto, o seu sabor ainda deve ser bom. Coloque-a para outra refeição, mexendo a carne cozida em um prato de risoto ou massa no último minuto ou usar toda a cauda - concha e tudo - para fazer um caldo saboroso. Cozimento lento aumenta a probabilidade de uma lagosta mole, por isso não use uma técnica elegante como a manteiga de-caça furtiva, a menos que você tem certeza da qualidade da lagosta. Em vez disso, limitar-se a vapor convencional, ferver ou até mesmo grelhar.