Ko hrana zgodovinarji razpravljali sodobne molekularne gastronomije, lahko začnete z ustvarjanjem majoneze. Znanstveno, omake s potencialom za Curdle so opustitve, mešanice, ki motijo ​​verige obstoječih molekul, da nastane nova snov. V molekul raztopino sladkorja in vode, sladkorja in vode vezi, ali raztapljanje, trajno. Lepljenje v suspenziji je le začasno. Kot olje in-kisa prelivom, Izključitve vsi ločeni s časom. V Holandska, na primer, se dviga olje, tako strdkov limoninega soka zakrknjeno jajce beljakovin in tekočine spodaj. Slaba merjenje ali mešanje tehnik, naglica in temperature spreminja vse hitro hitro poslabšanje občutljivo omake vzmetenja.

Žongliranje Jajca

Emulgatorji, ali snovi, ki pomagajo neenakih sestavine združujejo, so Ključ do številnih omak vzmetenja. Beljakovin v jajčni rumenjak pogosto služi kot emulgatorja v omake. V prisotnosti topline, ali nizko toploto, dolge molekulske verige, ki sestavljajo beljakovine Odmotati in absorbirajo tako kislin in maščob. Učinek kisline na proteinskih molekul je podobna kuhanju. S preveč kisline ali previsoke vročine, pa beljakovine rekombinacije v trdnih grozdov. Jajca, na primer, Otimati. Merjenje kis skrbno in z uporabo dvojne kotel so dobri načini za nadzor interakcij živilskih kislin in toplote na jajčne beljakovine.
Vodenje Grip

Oba čas in energijo za pomoč olje in druge sestavine združujejo v odloga omako. Bodite pripravljeni, da dodate tako olje in kislino, zelo počasi, da se jajca, medtem ko žvrkljanje odločno. Če dvomite svojo vzdržljivost, zanesti na multipraktiku ali mešalniku za daljšem, temeljitem mešanju. Prenos limonin sok ali olje za mala vrče, ki so enostavno pour iz počasi, vam lahko pomaga nadzorovati hitrost, pri kateri so dodane sestavine in v kombinaciji.
Premikanje desno ob

nameravate uporabljati suspendirane omake kmalu po tem, ko so narejeni, in da samo tisto, kar vaš recept zahteva. Njihovo občutljivo ravnovesje lahko moten s hlajenjem ali celo dolgo čakati, medtem ko preostali večerjo kuharji. Ločevanje sestavin je večja nevarnost, kot sirjenjem v hladilniku, vendar omaka levi lahko čaka na pultu Zgrušati kot dobro.
Sir, Prosim

temeljijo-Flour sir omako ali bešamel jajce-in-sir-obogaten na vrh svoje prisotna musako različne sirjenjem izzivi. Sir je treba temeljito tali vključiti v omaki, vendar je to treba storiti na majhnem ognju, da se prepreči mlečnih beljakovin iz zasirjenja. Visoka vročina lahko Izokrenuti dodana jajca. Razširjena kuhanje lahko tudi ločeni omako sestavine, kot so moka molekule izgubijo sposobnost vez z maščobami. Nadaljujte z naslednjim korakom vašega recept, takoj ko se omaka sestavine dobro zmešamo.
Ste Rescue

A kislo holandsko, ki se ne vonja ali okusa kuhanega jajce lahko pogosto rešijo bije v drugi jajčni rumenjak in takoj postrežete. Če je okus umešana jajca, začeti znova. Razžvrkljamo svež rumenjak in žlico limoninega soka ali kisa v čisto skledo, nato pa seva in premagal v vaši prej kislo majoneze. Bije v nekaj kapljic vrele vode, v trenutku, ko opazite, majonezo, ki se začnejo ločevati lahko hitreje popraviti. Sev kislo sir omako in ga premagal močno z malo smetane. Obljubi si posvetili malo več časa, energije in natančnost za vaš naslednji poskus.