Mjölk i sitt naturliga tillstånd är en mycket näringsrik men mycket ömtåliga livsmedel. Ystning det och trycka det för ost är ett sätt att bevara det för senare användning, eller det kan jäsas i ett antal olika sätt. Yoghurt är en av de fermenterade mjölkprodukter, hemma i Centralasien. En mängd nyttiga bakterier smälta laktos i mjölken, vilket ger milda syror som långsamt stelnar mjölk proteiner i en mjuk gel. Grekisk stil yoghurt är tjockare än de flesta eftersom det har en hög halt av protein. Traditionellt det var eftersom mjölken kokades att förånga en del av sitt vatten, men kommersiella yoghurt beslutsfattare följer snabbare teknik för att lägga till mjölktorrsubstans i stället.
I matlagning Omdömen

Creme fraiche och vispgrädde används ofta i varm mat och såser. De tål värme lätt på grund av sina höga halter av fett. Yoghurt är mycket olika, bestående till stor del av protein med en minimal kvantitet av mjölkfett. När yoghurt värms, är effekten av surhet på mjölkproteiner accentueras. I stället för en mjuk gel, proteinerna dra ihop till korniga, ost liknande ostmassa. I processen förlorar de sin förmåga att fälla fukt i en gel, så yoghurt är vassle bildar en vattniga pool i din gryta. Denna uppdelning i ostmassa och vassla kallas bryta eller ystning. Lyckligtvis kan den förebyggas.
Stärkelse

Det finns två huvudsakliga metoder kockar kan använda för att stabilisera yoghurt och andra mjölkbaserade produkter, såsom gräddfil, för användning i varma rätter. Den första är genom användning av stärkelse förtjockningsmedel. För varje kopp yoghurt i ditt recept, vispa en matsked majsstärkelse i tre matskedar kallt vatten. När det bildar en jämn, tunn smet, vispa i yoghurt. Ta med yoghurt till en långsam sjuda under omrörning det hela tiden, tills det tjocknar. När den gör det, kan du säkert använda den i din gryta. Om ditt recept skrevs ursprungligen för gräddfil, förmodligen redan den innehåller en liknande steg.
Äggvitor

Ett annat sätt att stabilisera din yoghurt är med äggvita. Vispa en äggvita till mjuka toppar för varje kopp yoghurt i ditt recept. Rör yoghurt i äggvitorna tills de är ordentligt kombineras. Oroa dig inte vika det försiktigt, eftersom du inte behöver luften i äggvitorna. Whipping dem bara gör det lättare att kombinera dem noga med din yoghurt. När de vita är väl införlivade, sjuda och rör yoghurt tills den tjocknar. Så snart det tjocknar, kan du kombinera det med dina andra ingredienserna till såsen.