E 'proverbialmente vero che il petrolio e l'acqua non si mescolano, ma una salsa olandese -. Come la maionese e molti altri - - fa esattamente questo. La maggior parte delle ricette contengono una spruzzata di succo di limone a base di acqua o aceto, mentre il tuorlo d'uovo e il burro in sé contengono sia acqua e grassi. Il trucco è quello di tenerli in emulsione, con i globuli di grasso uniformemente dispersi in tutta la relativamente piccola quantità di acqua. Il tuorlo d'uovo è il tuo alleato in questa missione, piena di emulsionanti come la lecitina che fungono da sensali, molecole di acqua di legame e molecole di grasso insieme. L'intero trucco per fare olandese è quello di non dare quelle emulsionanti più lavoro di quello che può gestire.
La tecnica classica

La tecnica classica per fare Olandese richiede un rimescolamento resistente al calore ciotola, e una pentola di acqua bollente. Rompere il tuorlo d'uovo nella vostra ciotola mescolare e frusta fino a quando non è spumoso, poi aggiungete l'aceto o succo di limone e un pizzico di sale. Che fornisce la base liquida per l'emulsione. Posizionare il recipiente sopra l'acqua calda e iniziare sbattere in cubetti di burro freddo. Si monta a ciascuno è completamente incorporato prima di aggiungere il successivo. Il burro si è un'emulsione di materia grassa del latte e acqua, quindi se si aggiunge in piccoli pezzi e frusta con forza, si formerà una superficie liscia, ricco olandese.
Evitare Problemi

Naturalmente, non sempre senza intoppi. Se il burro è troppo morbido, potrebbe fondere rapidamente di quanto possa essere incorporato nella salsa. I pezzi potrebbe anche essere troppo grande, o si potrebbe non hanno sbattuto i pezzi precedenti abbastanza a fondo. Qualunque sia la causa, il sintomo è la stessa. Vedrete le discussioni e le piscine di burro fuso si diffonde attraverso una salsa sempre grumoso-looking. Quando ciò accade, aggiungere qualche goccia di acqua fredda e frusta energicamente. Aumentare il liquido presta vostra salsa la capacità di emulsionare più burro, riformare l'emulsione e fissare il vostro problema.
Riparare i danni

Se il trucco acqua non risolve la vostra salsa, è il momento di tirare fuori il grande pistola. Separare un tuorlo d'uovo fresco in una seconda ciotola, e frusta con qualche goccia di succo di limone fino a quando è spumoso. Posto sopra l'acqua calda, e cominciare ad aggiungere la vostra salsa non è riuscito a nuovo uovo in incrementi molto piccoli. Frullare la salsa con forza per creare una nuova emulsione, facendo attenzione a non andare troppo in fretta. Aggiunta di un nuovo tuorlo & quot; raddoppia giù & quot; sui vostri emulsionanti, e aumenta il liquido disponibile, quindi la nuova emulsione è più robusto rispetto all'originale. Dopo aver aggiunto tutto il sugo fallito, sbattere in eventuali frammenti di burro freddo. Assaggiate la salsa finito e regolare il condimento se necessario.