Rimuovi tutti i pezzi di pelle insieme a tutti i grandi ossa. E 'sempre meglio debone il pesce prima di fumare. Assicurarsi che tutto il sangue o gli organi interni vengono rimossi dal pesce, e sciacquare accuratamente sotto acqua corrente fredda, con le dita per strofinare delicatamente la carne. Refrigerare sempre il pesce prima di fumare e non lasciare riposare a temperatura ambiente per più di 2 ore prima del riscaldamento. Salamoia il baccalà per 30 minuti prima di fumare se è 1/2 a 1 pollice di spessore. Aggiungere 15 minuti per questa volta per ogni ulteriore 1/2-inch di spessore.
Fumare

Preparare il fumatore con i trucioli di legno desiderati, la metà dei quali messo a bagno in acqua per creare un fumo umido. Girare il fumatore a 90 gradi Fahrenheit e posizionare il merluzzo senza pelle sulla griglia, secondo le istruzioni del produttore. Cuocere per 2 o 3 ore, quindi aumentare la temperatura di 225 F e cuocere per 45 minuti, o fino a quando la temperatura interna di 150 F è stata mantenuta per 30 minuti.
Temperatura interna

Controllare la temperatura all'interno del pesce prima di togliere dal fuoco. Questo è l'unico modo per capire se il pesce è fatto fumando e sicuro di consumare. Inserire un termometro di carne nella parte più spessa del merluzzo, al centro del pesce. Controllare che la temperatura ha raggiunto 150 F per ogni pezzo di merluzzo essere fumato, e che questa temperatura viene mantenuta per almeno 30 minuti prima di togliere dal fumatore.
Memorizzazione

refrigerare il pesce non appena viene rimosso dal fumatore, o servire subito. Il pesce deve essere conservata a 38 F o inferiore in frigorifero. Avvolgere in un asciugamano o un panno invece di involucro di plastica di carta, per ridurre la possibilità di crescita di muffe. Il pesce affumicato può anche essere congelato una volta che è raffreddata - avvolgere strettamente nella pellicola, premete fuori tutta l'aria, e congelare in sacchetti freezer sigillabili, o sottovuoto per la conservazione ottimale. Conservare fino a 2 settimane in frigorifero e fino a un anno nel congelatore.